Visita al Museo del caffè Morettino di Palermo

Sabato mattina abbiamo partecipato alla visita del museo aziendale di Caffè Morettino, organizzata in occasione della settimana della cultura. Il museo, che si trova nello stabilimento dove avviene anche la produzione, è stato il primo museo del caffè in Italia, aperto nel 2000.

Caffè Morettino è un caffè artigianale a lenta lavorazione prodotto in Sicilia, nel cuore del Mediterraneo, dal 1920.

Partiamo dal principio. L’accoglienza è stata delle migliori, il Dottor Arturo Morettino accoglie tutti con in modo impeccabile ma familiare riscaldando subito l’atmosfera, già calda in realtà grazie allo splendido sole che sabato baciava la nostra città. La visita inizia con la storia dell’azienda, che coincide con quella della famiglia Morettino, da un’antica bottega di famiglia di spezie e coloniali sita nella storica borgata di San Lorenzo ai colli a Palermo. È qui che nel lontano 1920 nasce la passione di Angelo Morettino, il nonno, per il caffè.

Accoglienza di Arturo Morettino

Ma è nel 1950 con Angelo Morettino, la seconda generazione (il padre), che nasce Caffè Morettino. Presto l’azienda diventa un punto di riferimento negli ambienti della borghesia palermitana e nei primi caffè storici della città di Palermo.

Dal 1980 Angelo Morettino inizia una riorganizzazione dell’azienda nella quale coinvolge i tre figli Arturo, Alberto ed Alessandro che ad oggi si occupano dell’azienda. Nel 1990, invece, Morettino decide di mirare alla sostenibilità, per questo decidono di aprire il nuovo sito produttivo nel cuore di un’isola verde di 10.000 MQ, sempre a pochi passi dalla storica torrefazione di famiglia nella borgata di San Lorenzo ai Colli, e di adottare un’innovativa tostatrice ecologica ad aria calda pulita ottenendo un sistema integrato di certificazioni di qualità dei processi aziendali. L’impatto ambientale è praticamente zero.

La pianta del caffè coltivata nello stabilimento Morettino

Nel 2000, insieme al Museo del caffè, è stato fondato un centro di formazione e di addestramento specializzato la Morettino School of Coffee.

4 C sintetizzano identificano la politica aziendale: Caffè, Consumatore, Città e Cultura.

Andiamo alla produzione del caffè. Il caffè Morettino proviene da varie parti del mondo tra cui Etiopia e Brasile. Le bacche arrivano all’azienda già pronte per essere tostate ma all’origine avvengono una serie di procedimenti che l’azienda si premura di verificare all’arrivo del prodotto. La raccolta delle bacche di caffè avviene quando le bacche sono mature, questo avviene dopo circa nove mesi. Le bacche vengono poi lavate, il lavaggio può essere a secco, in questo caso si otterrà un gusto più dolce, o umido. I passaggi successivi sono la disidratazione e la decorticazione. A questo punto il prodotto è pronto per essere lavorato. Quando arriva vengono controllati tutti i parametri e si fa un primo assaggio. I chicchi vengono tostati e cotti. La tostatura è un processo fondamentale in quanto è grazie a questa che vengono fuori gli aromi del caffè che sono circa 800, anche il colore dipende dalla tostatura, viene dato dagli zuccheri tostati.

La tostatura viene fatta tramite un getto di aria calda che attraversa il caffè. Anche il questo caso c’è un’attenzione particolare verso le nuove tecnologie, infatti, si tratta di una tostatura ECOLOGICA: non c’è contatto tra il bruciatore e l’aria pulita, anche qui le emissioni sono bassissime.

Su richiesta producono anche con tostatura a legno, in questo modo il caffè può essere aromatizzato con sapori ed odori siciliani, per esempio. Si tratta sempre di una cottura indiretta ma a differenza dell’altra tipologia qui tutti i processi vengono fatti manualmente. La fase di lavorazione seguente è quella della macinazione. Vengono utilizzati dei mulini di macinazione a freddo, composti da due macine: una mobile ed una fissa. La dimensione dei grani di caffè dipende dall’utilizzo che se ne farà, es per le cialde è più adatta una dimensione piuttosto che un’altra e via dicendo.

Il chicco verde è decorticato, mentre quello nero è tostato

Adesso è il momento dell’assaggio al quale segue il confezionamento. Il momento dell’assaggio è arrivato anche per noi che abbiamo avuto la possibilità di degustare varie tipologie di caffè, dalle monorigini ai blend. Dopo questo momento di esperienza sensoriale andiamo ci accomodiamo in un’aula didattica dove il Dottor Morettino risponde ad alcune domande dei visitatori e ci racconta aneddoti e curiosità sul mondo del caffè. Ad esempio, il caffè deve essere tenuto lontano dalla luce, dall’umidità, da cibi o bevande perché ne assorbirebbe odori e sapori. Il modo migliore per preservarne tutte le qualità è lasciarlo nella sua busta e metterlo all’interno di un contenitore ermetico scuro. Un altro trucchetto che ci ha insegnato è quello di non utilizzare l’acqua del rubinetto perché dissolverebbe la schiuma, sarebbe invece perfetta un’acqua con un residuo fisso intorno a 200. A seguito di una domanda di Roberta, bevitrice appassionata di decaffeinato, ci ha spiegato che ci sono diverse tipologie per estrarre la caffeina dal caffè e che il metodo utilizzato da loro (o meglio dalle aziende produttrici dalle quali comprano i chicchi di caffè) è quello di trattare il caffè ancora crudo con l’acetato di etile (solvente naturalmente contenuto nello stesso caffè, nelle mele, nell’aceto, ecc…).

I vari packaging del caffè Morettino

Finalmente arriviamo al Museo, sempre guidati con grande maestria, è davvero interessante. Comprende pezzi antichi e particolari, ad esempio la caffettiera più piccola del mondo o una caffettiera utilizzata dai militari durante la guerra mondiale. Non solo macchine per il caffè ma anche macinini ma anche macchine la tostatura, pezzi unici e bellissimi.

La caffettiera più piccola al mondo

La visita si conclude così, Morettino si dimostra un’azienda aperta alle novità ma che non dimentica la tradizione, attenta all’ambiente ed impegnata nella vita sociale e culturale di Palermo. Consigliamo vivamente una visita e ringraziamo il nostro Cicerone che ha saputo coinvolgerci e farci innamorare della loro realtà.