Abbiamo partecipato ad un pranzo a quattro mani preparato da Giuseppe Biuso ed Alessandro Passalacqua, rispettivamente chef del ristorante Il Cappero, del Therasia Resort di Vulcano, e di Parà Bottega e Bistrot.
Parà è un delizioso bistrot, ristrutturato da poco. Offre anche la possibilità di acquistare prodotti siciliani e non solo: vini, pasta, salumi, formaggi, ecc…Entrambi gli chef sono giovani, ambiziosi, hanno alle spalle tanti anni di lavoro ed esperienze in importanti cucine. Giuseppe Biuso, 1 stella Michelin, ha poco più di trent’anni. Palermitano di origine all’inizio della sua carriera si è completamente distaccato dall’ambiente e dalla tradizione siciliana andando all’estero e nel resto di Italia per formarsi nei migliori ristoranti, tra cui Villa Crespi di Cannavacciuolo ed al Met di Venezia con Corrado Fasolato. Una volta acquisita tecnica ed esperienza è tornato in Sicilia, per l’esattezza a Vulcano, dove ha ripreso la tradizione isolana spogliandola della sua pesantezza e rigidità. Oggi abbiamo iniziato con la sua personale versione del classico sfincione.
Gli ingredienti ed i sapori sono quelli della tradizione mentre le consistenze e la forma sono completamente diverse: una pasta brioche ripiena della tipica salsa dello sfincione (fatta con pomodoro e cipolla) con sopra una salsa di Ragusano e acciuga. Un piccolo scrigno pieno di gusto, ingredienti semplici e sapori intensi. Una versione raffinata di un grande classico! A seguire ci ha servito il suo Polpo cunzato alla eoliana.
Il piatto ha come protagonista il polpo che viene condito con gli ingredienti di un altro piatto simbolo dello street food siciliano, ovvero il pane cunzato. Il polpo cotto prima a vapore e poi fritto assume una consistenza sensazionale, piacevole anche per chi non lo ama. Croccante fuori e tenero dentro viene arricchito dal sughetto di pomodoro Datterino crudo, cubetti di pane croccante, una maionese di polpo, capperi e acciughe. Fresco, dolce, sapido, un piatto che profuma e sa di estate!
Passiamo all’altro giovanissimo chef. Appena 27 anni e vanta già esperienze nelle più importanti cucine italiane: ha iniziato da dall’Osteria dei Vespri di Palermo per spostarsi da Filippo La Mantia prima, e da Heinz Beck dopo. Il piatto che ci ha presentato è un mix tra due ricette molto amate da lui, ovvero, tra il veneto baccalà mantecato e la versione siciliana. Del primo c’è la vellutata di patate mentre dell’altro il pomodorino confit, il cappero croccante ed una polvere di pesto di basilico. Un altro piatto fresco, leggero, la sapidità presente nel piatto non proviene dal baccalà che è delicatissimo ma dalla polvere e dal cappero.
Possiamo definire questo pranzo un inno alla sicilianità rivista e corretta in maniera intelligente e creativa dai due giovani chef che con umiltà ci hanno regalato dei piccoli momenti di piacere, grazie!
