In Via dei Cassari, tra la Cala e l’antico mercato della Vucciria, da qualche anno a Palermo c’è un luogo in cui convivono influenze ed atmosfere europee ed accoglienza e calore siciliani, questo posto è Bocum. Inizialmente nato come mixology bar, negli anni ha ampliato e modificato la propria offerta per arrivare ad oggi ad una proposta assolutamente innovativa. La “Maison Bocum”, così amano chiamarla i suoi creatori Franco Virga e Stefania Milano, apre le sue porte anche a pranzo, per la prima volta. Già da qualche tempo era possibile degustare deliziosi piatti tra un cocktail ed un calice di vino ma adesso la proposta gastronomica è più ricca e variegata. Dal pranzo alla cena per finire con una linea di panini creati ad hoc per gli amanti dello spuntino notturno, da provare da mezzanotte alle due di notte. L’arrivo del nuovo chef Daniele Salvatori segna in modo netto il cambiamento di rotta del Bocum. Marchigiano di origine indonesiana vanta importanti esperienze in tutta Italia. Altra punta di diamante è la cantina, curata dal sommelier pugliese Antonio Corsano insieme a Franco Virga che include oltre 200 etichette di vini esclusivamente naturali. Quella per i vini naturali è una passione ed una filosofia portata avanti già da qualche anno e culminata in Not – Rassegna dei vini Franchi, evento interamente dedicato ai vini artigianali tenutasi a gennaio ai Cantieri Culturali della Zisa.
Noi abbiamo avuto l’opportunità di provare un mix dell’intero menu, piatti ideati per il pranzo e la cena ma anche i panini “notturni”.
Abbiamo iniziato da un tris di Tapas di mare: Oyster Steak, Tonno ‘Nduja e pistacchio e Ricciola alla pizzaiola. Tre proposte originali, realizzate alla perfezione che aprono il pasto stuzzicando il palato e l’appetito. La nostra preferita? Certamente la prima, tartare di manzo e di ostriche, tartare di verdure ed una deliziosa salsa a legare i vari elementi. La sapidità dell’ostrica dona vitalità al manzo mentre la salsa conferisce dolcezza all’intero piatto. Alle tapas è stato abbinato il Bianco Toscano 2016 Poderi Sanguineto. L’uvaggio è composto da Malvasia verde, Malvasia Bianca, Biancame, Trebbiano e Grechetto. La vinificazione viene fatta in cemento vetrificato senza alcuna filtrazione o chiarifica. Vino biodinamico, subisce una breve macerazione. Il risultato è eccezionale: grande struttura, persistenza e mineralità.
Il primo colpisce per la sua semplicità, per quanto riguarda gli ingredienti utilizzati, ed al contempo per la profondità dei sapori. Ravioli di ricotta e basilico ai cinque pomodori. Un piatto ancestrale che riporta subito alla mente le estati dell’infanzia, la salsa di pomodoro fatta dalla nonna, il profumo del basilico fresco. La dimostrazione che la cucina non deve per forza perdersi in sperimentazioni estreme per emozionare, anzi tutto il contrario. Con il primo abbiamo bevuto un Bonavita 2018 Rosato, fatto con Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio e Nocera. Un incantevole color cerasuolo, profumatissimo. Un vino originale e di carattere, con una spiccata acidità e proprio per questo scelto da Antonio Corsano per assonanza con l’acidità del pomodoro.
Passiamo al secondo: Sgombro, scarola, burrata e olive nere. Lo sgombro, tenerissimo (il che è già un miracolo!), si coniuga perfettamente con gli altri elementi del piatto, dolcezza, sapidità ed un tocco amaro; ogni cosa è al proprio posto. Per il vino ci siamo spostati in Francia e più precisamente in Alsazia con il Pinot Noir Restons Infrarouge 2016 – Domaine Kumpf et Meyer. Rosso rubino, sentori di frutti rossi, note speziate ed erbacee per un vino elegante, fresco e persistente. Antonio ci spiega che ama abbinare i vini rossi al pesce, una sfida che trova divertente e stimolante.
È arrivato il momento dei panini: “Di porchetta in porchetta” e “Hot Dog di Mupa”. Pane rigorosamente artigianale per entrambi, sapori intensi e decisi. Finalmente una proposta sfiziosa per chi come noi soffre di attacchi di fame notturna ahah
Infine, abbiamo concluso con il più classico dei dessert, il nostro adorato Tiramisù. Assolutamente squisito! Una nuvola di mascarpone che nasconde una “terra” di biscotti e finisce con il caffè.
Tra un boccone ed un sorso di vino, abbiamo goduto degli interventi del sommelier Antonio Corsano che con amore e dedizione ha spiegato ogni abbinamento e raccontato simpatici aneddoti, come quello sul produttore Bonavita che porta i suoi asini a giocare e riposare tra un lavoro ed un altro.
Il clima conviviale ed il servizio accurato e preciso hanno fatto il resto. La Maison Bocum si conferma una certezza a Palermo, un posto dove sentirsi a casa e dove lasciarsi cullare da odori, sapori e dai racconti di chi lo vive e lo anima. Grazie di tutto, alla prossima
