Seconda parte di questa avventura ad Identità Golose!
Se già il primo giorno eravamo strapiene di cibo e di spunti su cui riflettere, il secondo giorno è stato un pot-pourri di incontri e di scoperte. Ad Identità non potevamo aspettarci altro!
Ma partiamo subito con il racconto, senza troppi preamboli.
Se siete a dieta, saltate questa parte del racconto sul salumicio Pedrazzoli, perché potreste avere un serio momento di debolezza, come è successo a noi!
Azienda a conduzione familiare, nata nel 1951 nel centro di San Giovanni del Dosso in provincia di Mantova, si occupa della produzione di salumi di eccelsa qualità (provare per credere!). Oltre ad avere una vastissima quantità di prodotti che rappresentano l’anima del salumificio e la sua storia (salumi regionali, i classici della storia norcina italiana, mortadelle, prosciutti, coppe e zamponi) hanno sviluppato nel tempo l’ esclusiva linea Q+, dedicata al loro maiale Nero di Parma, che cresce brada tra i boschi di Parma e della bassa lombarda. Infatti dalle carni di una antica e quasi estinta razza suina recuperata nel tempo, nascono dei raffinati prosciutti e salumi d’altissima qualità.
Noi al maialino nero siamo affezionate perché in Sicilia è l’animale simbolo dei Nebrodi e delle Madonie. Anche quello di Pedrazzoli ha origini antiche – si parla dei primi allevamenti nel periodo della colonizzazione greca e cartaginese – e fa veramente piacere che, anche in altre zone d’Italia, questa razza così pregiata, sia stata salvata e valorizzata.
La carne rossa scuro, l’intensa marezzatura, la stagionatura prolungata in cantina e la legatura manuale rendono un salume artigianale un vero gioiello gastronomico a produzione limitata
Noi abbiamo assaggiato un po’ tutto ahaha. Non potevamo tirarci indietro. Dal salame, alla mortadella, fino al prosciutto crudo, forse è lo stand in cui abbiamo presieduto di più (forse siamo troppo sincere XD).
Perché è piaciuta tanto a Saporite quest’azienda? Ve lo spieghiamo in pochi passaggi.
- Perché gli insaccati vengono prodotti con riduzione o in alcuni casi con totale assenza di conservanti, farine, o altri sostegni chimici.
- Perché usano materie prime semplici e uniche: sale marino sapientemente dosato, equilibrio aromatico di spezie e la loro ottima carne.
- Perché la lavorazione dei salumi è tutta manuale: sono insaccati con budelli naturali e poi imbrigliati con spago di iuta.
- Perché la stagionatura è prolungata e mai forzata, di almeno 5 mesi nei salami a produzione limitata
- Perché hanno due tipi di allevamento: convenzionale e biologico. Quello convenzionale riguarda metodi e ricette che provengono direttamente dalla centenaria tradizione norcina italiana e soprattutto mantovana
- Perché tutti i loro suini 100% italiani, sono allevati a km zero, in zone limitrofe all’azienda
- Perche l’alimentazione dei suini è fatta da materie prime nobili come mais, orzo, frumento, crusca, soia, tutte rigorosamente in biologico.
E per ultimo, perché le varie fasi allevamento, macellazione, trasformazione avvengono tutte in azienda.
Sappiamo che gli elenchi non sono il massimo, ma ci sembrava doveroso puntualizzare tutte le attenzioni che il salumicio Pedrazzoli attua nei confronti degli animali, dell’ambiente e soprattutto verso i consumatori, consapevoli di trovare nei loro salumi, prodotti di grande qualità con la massima attenzione alla sicurezza alimentare. Infatti il controllo della filiera così serrato è una garanzia che permette di avere una trasparenza e una rintracciabilità, veramente fuori dal comune. Ora la domanda è… ma come mai non vi conoscevamo??
Dispersi nei corridoi di Identità alla ricerca di “non ricordiamo bene cosa”, siamo entrati dentro ad un padiglione per curiosità e dopo neanche cinque minuti, non siamo più andati via!
Al microfono Riccardo Gaspari, chef del SanBrite, ristorante di cucina di montagna a Cortina d’Ampezzo. Un luogo, non solo di alta cucina, ma di grande amore, perché Riccardo ormai da anni, condivide questa passione con la moglie Ludovica Rubbini che da bolognese si è trasformata definitivamente in montanara, seguendo le attività dell’agristorante e del caseificio “Piccolo Brite”. Lavorano il loro latte, producono artigianalmente burro, formaggi – per esempio la LUPPOLLOTTA (Caciotta lasciata riposare nella birra e poi nel pane) – e yogurt senza uso di prodotti chimici: guardando le loro foto, sembra di tornar indietro nel tempo, quando tutto sapeva di genuino e la terra era rispettata e valorizzata.
Riccardo sottolinea come questo sia un patrimonio “di famiglia” che intende preservare nelle loro produzioni, tradizionali quanto innovative, e assolutamente connesse al territorio di origine. Tocca fare una digressione, perché ammirando le foto sul loro sito, siamo capitate nella preparazione del burro e noi che, come sapete bene, siamo amanti dei formaggi, abbiamo avuto un lungo momento di commozione! Oh burro di montagna, meraviglioso burro, quanto vorremmo assaggiarti e spalmarti su una bella fetta di pane caldo! Purtroppo non avverrà, ma nel frattempo sogniamo questo momento e vi raccontiamo una cosa che abbiamo scoperto, cioè la differenza tra il burro d’estate e quello d’inverno. E perché noi facciamo sempre tutto semplice, ma anche il burro cambia, perché cambia il latte: latte che deriva dalla dieta delle mucche! Erba fresca d’estate per un latte più grasso e quindi un burro più giallo e fieno nelle stalle d’inverno per un latte piu` magro e un burro più chiaro.
E ora #sapevatelo! Ahah
SIAMO PROFONDAMENTE RADICATI NEL NOSTRO TERRITORIO DI MONTAGNA E LO VIVIAMO IN PERFETTA ARMONIA. Il segreto dei miei piatti è che nascono prima gli ingredienti e poi il piatto stesso. Questo legame tiene unite le mie vite e lascia che io possa tramandare ancora questa storia.
Passiamo al piatto presentato da Riccardo Gaspari ad Identità, che come avrete capito, rappresenta l’essenza di un ricordo, di un sapore, di un profumo, di un amore.
“Una passeggiata nel bosco” che prende forma in uno spaghetto risottato in brodo di gallina ed erbe – finocchietto, pino mugo, ginepro, licheni caramellati – e una spolverata finale di briciole di pane al levistico. D’un tratto ti senti catapultato in mezzo alle vallate dolomitiche ed è vero, speri che la passeggiata nel bosco di montagna non finisca prima di aver assaporato ogni angolo di quel luogo, con le sue note balsamiche di resina e pinolo fresco, di aria pulita e di libertà!
Da Cortina voliamo a Senigallia, per celebrare la pizza ai frutti di mare! Una pizza per nulla convenzionale che però ci catapulta in una località balneare: distese in riva al mare, con la salsedine che accarezza la pelle, la luce del sole che ci bacia dolcemente e con l’acqua marina che bagna i nostri piedi. Che meraviglia, ma aspettate un attimo, siamo ancora dentro la fiera ad Identità e per quanto idilliaco possa essere il racconto, dobbiamo dirvi da dove viene fuori la “pizza marina” che ha mobilitato un po’ di gente e per cui abbiamo pazientato per l’assaggio. (Laura odia le file, ma in questo caso si è fatta forza ed ha atteso con apparente calma).
Vi dice nulla Moreno Cedroni? Chef del famoso ristorante due stelle Michelin “Madonnina del Pescatore” sul lido di Marzocca in provincia di Ancona, e creatore di altri due concept che osannano il mare e le sue creature! Il Clandestino, gazebo azzurro nel parco del Conero e la salumeria ittica Anikò.
Un incontro veramente piacevole è stato quello con Paolo Marchi, con cui mai avremmo pensato di far quattro chiacchere come se fossimo in presenza di un nostro amico. Non entreremo nel merito delle riflessioni fatte, non è questa la sede opportuna, ma ci soffermeremo invece su come un giornalista e critico enogastronomico del suo calibro, sia stato così gentile, umile e per nulla altezzoso con chi, come noi, sta muovendo i primi passi in questo settore. Abbiamo apprezzato la sua delicatezza, la sua passione che ancora dopo veramente tanti anni di lavoro, non tende ad affievolirsi, ma diventa ogni giorno uno stimolo per mettersi in gioco. Veramente un incontro che non dimenticheremo, speriamo di incontrare nuovamente Paolo (ci permettiamo di chiamarlo solo con il nome) per affrontare con lui nuovi discorsi sui prossimi orizzonti del food.
