Settimane fa abbiamo abbiamo partecipato ad uno degli eventi italiani più importanti del mondo del food&wine, Identità Golose, congresso internazionale di cucina d’Autore, riconosciuto come marchio di eccellenza in ambito enogastronomico.
Per noi, essere ad Identità è stato molto emozionante perché poter vedere in carne ed ossa, i grandi maestri, coloro che hanno cambiato le sorti della cucina italiana, che l’hanno fatta diventare un punto di riferimento nel mondo, non può non essere vissuto con una grande carica emotiva, almeno per chi come noi, vorrebbe lavorare e cimentarsi in questo settore.
Racconteremo l’esperienza sempre al plurale, anche se Roberta non è potuta essere presente all’evento: Laura l’ha presentata idealmente a tutti e forse l’hanno presa per matta, considerando che di solito la carriera del blogger è personale perchè è molto difficile trovare una coppia, a causa del sopportare e smussare caratteri molto diversi. Ma Saporite è anche questo, due facce della stessa medaglia, due pianeti dello stesso universo, due lati della stessa Tarte Tatin (io ovviamente sono quello bello con le mele caramellate ahah).
“Costruire Nuove Memorie” è stato il tema di Identità Golose 2019, da sabato 23 marzo a lunedì 25 a Milano. Tutto questo in perfetta sintonia e in evidente scia con Il fattore umano, il tema dell’edizione 2018, un concetto che domina la scena mondiale come non mai. Quando è stato scelto si pensava alla galassia di internet contrapposta alla realtà quotidiana e ai rapporti tra le persone in ogni loro forma, il tutto focalizzato sul mondo della cucina e della ristorazione. Costruire Nuove Memorie è quanto sognano, sperano di fare chef, pasticcieri, pizzaioli, artigiani, gelatieri. Pensano e scrivono nuovi piatti, con la speranza che diventino nuove memorie collettive, nuove tradizioni.
Come dice Paolo Marchi “ In fondo cosa fa un cuoco quando ci serve una novità, se non cercare di donarci una nuova memoria? Quello che è oggi una novità, sovente sull’onda del successo, più avanti diventa una tradizione e non spaventa più nessuno, anzi conforta. E al quel punto abbiamo a che fare con un nuovo ricordo”.
E anche noi, nel nostro piccolo, ci siamo spesso rese conto di quanto molti artigiani del gusto spesso ricerchino la diversità a tutti i costi, come se fosse quello il punto di arrivo. Lo studio, la sperimentazione, l’esplorazione verso nuovi concetti e verso ciò che si conosce poco sono le basi per poter costruire nuove memorie, ma continuiamo ad affermare come la diversità vera si attui tramite un processo lento in cui la personalità dell’artista (perché lo chef quello è un artista culinario) si fonda, si mescoli con l’ambiente intorno a lui. Gli stimoli esterni potranno “vivere” in lui, solo nel momento in cui sarà riuscito ad essere superiore ad essi. Sembrerà paradossale, ma crediamo fortemente che i “grandi” non siano stati solo spugne in grado di assorbire e far propri concetti e regole essenziali della cucina (come è giusto che sia), ma di osservare, nello stesso momento, con dovuta distanza alcuni fatti che gli accadevano.
Ma adesso andiamo a noi! L’articolo che leggerete non sarà una telecronaca di quello che è successo ad Identità (impiegheremmo giorni e giorni per descrivervelo e non potremmo neanche farlo non avendo assistito a tutti i micro eventi presenti all’interno), ma la nostra PERSONALE visione di una manifestazione poliedrica, ricca di spunti su cui è bene riflettere, ma anche di piccoli “eccessi” o meglio sbavature che ci fanno rendere conto di come anche il mercato del cibo debba scendere purtroppo a compromessi per sopravvivere dentro ad una “savana” mediatica. E se dal cibo passa veramente la nostra salute e quella dell’ambiente, dovremmo diventare più sensibili su tematiche di sostenibilità, di spreco e di alimentazione consapevole.
Iniziamo il nostro racconto che prenderà forma con i visi, le parole e i gesti dei protagonisti di Identità: non ci saranno solo nomi blasonati, non era questo il nostro intento, ma vi parleremo anche di aziende di nicchia, familiari che rappresentano veramente l’eccellenza italiana.
Iniziamo subito con un quartetto niente male 😉 parliamo di Andrea Berton, Massimo Bottura, Carlo Cracco e Davide Oldani che ci hanno regalato perfomance divertenti e di grande riflessioni. Infatti ogni allievo ha pensato a un piatto da dedicare al maestro Alain Ducasse , che s’ispiri alla creazioni di quest’ultimo.
Per chi non conoscesse Alain Ducasse, è un cuoco e imprenditore francese, il primo cuoco a governare contemporaneamente tre ristoranti con tre stelle Michelin!!! (Alain Ducasse au Plaza Athénée, Parigi, Francia – Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, Monaco – Alain Ducasse all’hotel Dorchester, Londra, Gran Bretagna).
Tecnica, organizzazione, precisione, grande passione, perseveranza, intuito, massimo rigore, occhio al mercato e grande capacità imprenditoriale, sono alcuni dei capisaldi che i nostri quattro chef hanno fatto propri e che poi hanno trasferito in cucina e nella vita di tutti i giorni.
«Per la prima volta nella storia di Identità Milano rendiamo omaggio a uno chef straniero», precisa Paolo Marchi dal palco.
Berton ha preparato le “Verdure dell’orto al tartufo nero cotte a fuoco lento”, Cracco si è cimentato in una “Zuppa di spugnole e tartufo bianchetto”, Davide Oldani ha portato in scena un piatto essenziale come lo “Spaghetto all’essenza di pomodoro” e infine Massimo Bottura con i suoi “Ravioli di porri, tartufo nero e foie gras”.
E’ stato un momento di grande partecipazione e vi dirò che i vari aneddoti che ognuno ha raccontato sull’esperienza avuta con Ducasse, hanno reso tutto ancora più vissuto e “umano” (spesso si tende a vedere personaggi di un certo livello, fuori dagli schemi e dalla vita normale) facendo diventare un incontro, un grande scena teatrale, con annessi applausi.
Passiamo poi al gelato, amato gelato. Ma quanti usano il tuo nome in maniera errata? Abbiamo, ahimè, assaggiato gelati non definibili tali ed altri così buoni da non poterne più far a meno!
Oggi sempre di più la professione del “gelatiere” badate bene, non gelataio, il vero artigiano del gusto, conoscitore delle materie prime, della loro miscelazione, dei macchinari, del prodotto e della sua migliore conservazione, è in continua ascesa. E da siciliane, questo ci fa molto piacere, perché per noi il gelato è un prodotto simbolo dell’isola!
Tra le varie pause ad Identità e tra una chiaccherata ed un’altra, ci fermavano ad ascoltare i vari gelatieri durante i loro laboratori Principessa. Infatti il corner Principessa era uno dei più affollati, chissà perché ahah: il gelato è irresistibile per tutti!
Ma chi è Principessa e cosa fa?
“Principessa è un macchina mantecatrice per gelato e granita siciliana che consente la lavorazione del prodotto direttamente in carapina standard. Il movimento, variabile e controllabile, riproduce il lavoro delle sapienti braccia dell’artigiano, sottraendolo alla fatica, che può ridurre i tempi di lavorazione e scegliere il grado di programmazione della macchina per realizzare le proprie ricette”.
Vedere la macchina a lavoro, assistere ai laboratori degli chef e gelatieri che si confrontavano sull’attualità del gelato come prodotto del passato e del presente, assaggiare gusti tradizionali, alla frutta, alla creme, sorbetti e gastronomici (come quello con l’ostrica) ci ha fatto comprendere come il mondo del gelato abbia una possibilità di crescita e di campo veramente immensa e che dietro il lavoro del gelatiere, ci sia uno studio davvero meticoloso che merita rispetto tanto quanto altri grandi mestieri della ristorazione.
Se vi dicessi queste tre parole pollo latte e miele cosa pensereste?
Ci piacerebbe leggere nelle vostre menti per scoprire cosa avete associato a questo trio di parole: noi intanto vi raccontiamo la scoperta che ci è piaciuta di più ad Identità per quanto riguarda le storie aziendali. Infatti parliamo dell’ “Associazione per la Promozione del Pollo Latte&Miele Padova”, che ha come scopo la valorizzazione e la promozione degli animali della “corte padovana” allevati all’aperto in modo naturale, come la tradizione chiede con una speciale alimentazione seguendo il rigido disciplinare “latte&miele”. Polli, oche, capponi e faraone, allevati all’aperto, crescono lentamente e si nutrono principalmente di cereali, leguminose, crusca ed erba fresca, nelle quali vengono aggiunte, negli ultimi due mesi, il miele millefiori per aumentare le difese immunitarie e di latte in polvere, per garantire un sano apporto di vitamine, proteine e calcio. Il disciplinare è molto rigido a tal riguardo e anche la fase più delicata – quella della macellazione – avviene in azienda, evitando agli animali lo stress delle lunghe trasferte che spesso può causare l’intossicazione delle carni.
Insomma una bella scoperta perché si tutela l’animale (che vive bene), il territorio grazie ad un’agricoltura di qualità ed infine la salute del consumatore con carni ricche di proteine di alta qualità, di amminoacidi essenziali, minerali e vitamine del gruppo B (dimentichiamoci degli antibiotici).
Si definiscono “selezionatori enogastronomici”, i fratelli Marco e Roberto Magnani lanciano il brand “Kuccagna Distribuzione”: import & export: selezioni di prodotti agroalimentari e materie prime, spaziando dai salumi al baccalà, dalle farine alla pasta, dai legumi ai formaggi, carni selezionate, distillati e vino. Noi abbiamo provato la crema di ceci neri biologici dell’azienda storica Viola, insieme alla pluma di maiale iberico, ed anche il salame di maiale insieme al Baccalà delle isole Faroe, pescato all’amo e salato in giornata.
Perché ricordiamo che le eccellenze ci sono in tutto il mondo, non solo nel nostro paese e fa sempre piacere scoprirle, assaggiarle e parlarne!
Frutti di mare si e nello specifico ostriche, belle, succulenti e carnose: sognate gente, sognate!
L’azienda di cui vi parleremo, Oyster Oasis, nasce solo nel 2014 ma i fondatori – italiani e francesi – hanno un’esperienza decennale nel settore. Oyster Oasis attualmente vanta il più vasto parco ostriche in Italia. Parliamo di 200 tipologie provenienti dalle migliori filiere d’Europa, principalmente dalla Francia (patria delle ostriche), ma anche Irlanda ed Italia.
Per Saporite è molto importante la scelta dei produttori, il loro modo di lavorare e questo Oyster lo fa benissimo, considerando la selezione a monte molto rigorosa per avere e commercializzare un prodotto di altissima qualità. La parte più bella è stata – ovviamente –la degustazione delle tre diverse tipologie di ostriche ma con lo stesso merroir (territorio) e produttore. La zona è la Poitou-Charente e David Herve è l’allevatore e punto di riferimento internazionale dell’ostricoltura.
Partiamo dalla RONCE di David Herve: è la prima ostrica da degustare per la sua consistenza croccante e iodata; passiamo alla FINE l’ostrica per antonomasia ed anche la più pregiata e poi finiamo con la ROYALE che già dal nome fa capire di essere un’ ostrica superba, turgida, con dei forti sentori di mare ed anche di frutta secca.
La pizza funzionale/salutare del maestro pizzaiolo Franco Pepe
Beh potevamo chiudere questa prima parte dell’articolo, se non con la nostra adorata PIZZA?? Assolutamente no! E finalmente vi parleremo di un nuovo concetto di pizza, più vicino alle nostre corde, perché vi parleremo di PIZZA MEDITERRANEA= PIZZA SALUTARE.
E chi è il promotore di questa formula innovativa? Si chiama Franco Pepe e secondo me ne avete sentito già parlare ;). A parte gli scherzi, il maestro pizzaiolo tra i più apprezzati in Italia e nel mondo, è stato da sempre un innovatore sugli impasti, sulle cotture, valorizzando il territorio dov’è nato e cresciuto, tanto da far diventare la sua pizzeria “Pepe in Grani” nel centro storico di Caiazzo – piccolo comune in provincia di Caserta – una vera e propria oasi gastronomica, punto di riferimento per gli amanti della pizza e non solo. Purtroppo ancora non siamo riuscite a fargli visita, ma ci siamo ripromesse che prima del 2019 dovremo non solo provare la sua pizza ma soprattutto vivere l’esperienza di Authetica.
“Un posto dove ritornare alle origini, in cui è possibile ascoltare, meditare, creare. Dove è possibile formare, istruirsi e fare ricerca. Un posto vissuto con intimità, in maniera esclusiva, per esaltare i sapori, per approfondire, per riconciliarsi, per dare spazio al rapporto umano”.
Immaginatevi di entrare in un universo parallelo, in cui non ci sono tavoli o camerieri o lunghe attese, ma ci siete voi ed il pizzaiolo, face to face: pronti a chiacchierare con voi, spiegarvi i segreti del mestiere e soprattutto vivere un’esperienza Authentica , unica fuori da tutti i luoghi comuni. Ammirare il maestro Franco Pepe all’opera per poi assaggiare quello che vien fuori dalle sue mani, dalle mani di un artista, sarà indimenticabile.
E dopo avervi fatto sognare – e non vi neghiamo di aver sbirciato i voli per Napoli durante la stesura del pezzo su Pepe – torniamo alla protagonista, cioè questa benedetta pizza salutare. Pizza salutare nata dal lavoro di coppia tra Franco Pepe e la biologa nutrizionista Michelina Petrazzuoli; lei spiega che la pizza “non necessariamente dev’essere considerata uno strappo alla regola”, né demonizzata perché fa ingrassare. “Anzi” prosegue Franco «…purché dietro ci sia l’attenzione del pizzaiolo a bilanciare tra loro macronutrienti e fibre, la pizza può essere un ottimo piatto unico, da consumare anche 2 o 3 volte alla settimana»
Dopo questa frase è partito un EVVAI dalla platea: era Laura che quasi commossa, non è riuscita a trattenersi! Il suo sogno si avvererebbe: potersi nutrire di pizza, ma ci pensate? Una vera e propria rivoluzione!
Ma continua Pepe «… siccome sono ambasciatore della Dieta Mediterranea, ho lavoro sui principi che ne sono alla base. Rispetto alla pizza tradizionale ho lavorato innanzitutto sulla grammatura dei panetti che di solito è sui 250-260 grammi e l’ho riportata sui 190-200 e quindi ho lavorato con la mia nutrizionista affinché ci sia un giusto equilibrio tra carboidrati, lipidi e proteine. L’importante è l’equilibrio e lì dove con la pizza non c’è l’acquisizione delle fibre aggiungo un abbinamento di extra piatto per esempio una ciotolina di erbe spontanee». Ogni pizza della tradizione viene riequilibrata nei suoi nutrienti per essere in linea con le percentuali suggerite dalla Dieta Mediterranea, ovvero, 55-60 % di carboidrati, il 15-18% di proteine e il 25-30 % dei grassi.
Ma le sorprese non sono finite! Infatti è innovativo anche il modo in cui sarà presentata la pizza, in un piatto dalla forma ad uovo, diviso in tre spazi. Nel corpo centrale sarà posta la regina, ovvero la pizza mentre nei due corpi laterali troveremo le verdure (che cambieranno in base alla stagionalità ed all’abbinamento) e l’olio extra vergine di oliva in cui verrà “pucciato” il famoso bordo, che spesso non viene consumato e rimane nel piatto. Così invece riacquisterà la sua valenza e verrà mangiato da tutti, perché a pane ed olio non si può mai dir di no!
Forse l’unico appunto da fare al maestro Pepe – se veramente dobbiamo parlare di PIZZA SALUTARE – considerando la filosofia per cui è nato il progetto Saporite, è quello di investire su impasti fatti NON con il grano tenero ma con il grano duro o comunque se proprio si vuol rimanere nella tradizione partenopea (che predilige l’uso del grano tenero), optare per farine meno setacciate quindi la tipo 1, la tipo 2 o ancora meglio l’integrale che mantengono quasi tutte le parti del chicco di grano, ricche di proteine, carboidrati, ferro e vitamine, sali minerali e grandi quantità di fibre alimentari.
Insomma “Mangiare bene, per stare bene” è sicuramente il motto del nostro Franco Pepe e noi Saporite possiamo solo confermare questa scelta di vita e continuare il nostro viaggio alla scoperta di ciò che ci nutre e ci fa vivere bene!
