Sempre alla ricerca dei prodotti migliori da consumare e condividere con voi, ci troviamo a parlare di un’azienda che non ha bisogno di presentazioni: Molini del Ponte. Il nostro trasporto per quest’azienda risale a qualche anno fa. Probabilmente non sapete che Laura e Roberta si sono conosciute ad un Master in Management e Comunicazione del Made in Italy e, nel corso di questo, sono andate a visitare l’azienda di Filippo Drago. Qualche anno dopo, all’ultima edizione del Taormina Gourmet, abbiamo avuto il piacere di rincontrarci, parlare con lui e provare i suoi prodotti, vecchi e nuovi.
Iniziamo dicendo che Molini del Ponte produce farine, pasta, pane, utilizzando SOLO grani siciliani, duri o teneri. I grani vengono acquistati direttamente dagli agricoltori e poi lavorati con un lungo e scrupoloso processo che porta alla produzione di prodotti eccellenti. L’azienda nasce a Castelvetrano Selinunte (TP) a metà 900. Da quattro generazioni la Famiglia Drago si occupa di grani e negli ultimi anni si è posta una nuova missione: recuperare le antiche varietà autoctone.
Grani antichi siciliani biologici, tra cui Tumminia, Biancolilla, Perciasacchi, Russello, Bidì, Maiorca.
Tutto parte dalla scelta del grano. Solo i migliori grani siciliani vengono conferiti presso i loro mulini, i grani antichi che oggi coltivano e lavorano sono quelli custoditi sin dagli anni ’30 a Caltagirone da una idea di Ugo De Cillis. Sono grani non ibridati, né geneticamente modificati e non nanizzati attraverso l’irradiazione di raggi gamma, privi di micotossine, in una sola parola grani NATURALI non omologati da cui si ottengono farine esenti da enzimi, coloranti e conservanti.
La qualità di questi grani viene preservata grazie all’impiego di particolari e raffinate tecniche di lavorazione. Come, ad esempio, la molitura a Pietra Naturale, vanto dell’azienda, con i mulini a palmenti risalenti alla fine dell’800, ve ne sono installati ben 5 all’interno della struttura; la molitura viene ancora eseguita con l’impiego di antiche macine francesi di pietra naturale La Fertè (sono pietre molari realizzate con materie prime estratte dal bacino di cave La Fertè – sous – Jouarre in Francia). Antichi metodi e saperi mixati con nuove tecnologie come l’impianto di controllo ottico di selezione e pulitura del grano ed un moderno impianto a cilindri di ultima generazione a gestione computerizzata.
Alla loro tradizionale gamma di prodotti, recentemente, si è aggiunto l’Olio Extra Vergine d’Oliva Primula Verde. La Nocellara del Belice è la cultivar usata per quest’olio, e proviene da un uliveto di circa 900 piante, da cui le olive vengono raccolte a mano e che si trova in Contrada Latomie a 3 km dal Parco Archeologico di Selinunte. Filippo lo definisce “l’olio di casa sua” e questo enfatizza la cura e l’amore che mette nei suoi prodotti che sono concepiti per essere consumati, in primis, proprio dalla sua famiglia. L’olio è di un bellissimo color verde chiaro con riflessi oro, profumatissimo: olive fresche, pomodoro, erba appena falciata e carciofo ed un sapore intenso, fruttato ma leggermente piccante.
Abbiamo cucinato ed assaggiato due tipologie di pasta: le Busiate Duro Siciliano e gli Gnocchetti.
Le Busiate sono fatte con Semola di Grano Duro Siciliano Biologico “Perciasacchi” e Acqua, trafilate al bronzo, molite a cilindri e ad essiccazione lenta. Mentre, gli Gnocchetti sono realizzati con Semola di Grano Duro Siciliano Biologico e Acqua.
Entrambe hanno un’ottima consistenza, sono ruvide, porose ed hanno un sapore amabile, inoltre, le busiate hanno un profumo ed un gusto inediti.
Come dicevamo abbiamo provato questi prodotti in purezza e poi abbiamo realizzato due ricette, aggiungendo oltre all’ Olio Extra Vergine d’Oliva Primula Verde, altri ingredienti: la robiola di capra Girgentana dell’azienda Adamantea, la Salsa di Biologica di Pomodoro Siccagno raccolto a mano dell’azienda Rinascita di Valledolmo, il Pistacchio Verde di Bronte DOP sgusciato della Cooperativa Smeraldo e l’Origano Siciliano da Agricoltura Biologica dell’Azienda Agricola Aromi di Sicilia Filippone, distribuito da Molini del Ponte. La robiola di capra è deliziosa, ha un sapore deciso e molto particolare che vi consigliavo di assaggiare sia da sola che condita con un filo d’olio, una macinata di pepe nero ed una grattugiata di bottarga (come ci ha saggiamente consigliato Gino Armetta dell’Antica Gastronomia Armetta): sublime!
Gnocchetti con crema di zucca, tartare di gambero rosso di Mazara e crema di caprino
Ingredienti per 2 persone
160 gr di Gnocchetti Molini del Ponte
300 gr di Zucca biologica di Ragusa
250 gr di Gamberi Rossi di Mazara del Vallo
100 gr Robiola di Capra Girgentana Adamantea
1 Cipolla bianca
100 ml di Latte
Pistacchi freschi Smeraldo
Olio Etra Vergine d’Oliva Primula Verde
Sale e pepe q.b.
Un pizzico di zenzero
Iniziamo dalla zucca. Versate l’Olio Extra Vergine d’Oliva in una padella antiaderente insieme alla cipolla tagliata a fettine e fatela appassire. Quindi unite la zucca a cubetti e fatela rosolare e insaporire per una decina di minuti a fuoco basso a pentola coperta. Condite con pepe appena macinato, sale ed un pizzico di zenzero. Mescolate bene e lasciate cuocere ancora per una decina di minuti sempre a fuoco basso. Nel frattempo, preparate una pentola per la cottura della pasta. Versate nella padella un paio di mestoli di acqua bollente prelevandola dalla pentola per la cottura della pasta. Mescolate e, usando una forchetta o un cucchiaio, iniziate a schiacciare la zucca. Quando l’acqua inizia ad asciugarsi, aggiungete un altro mestolo di acqua e continuate a schiacciare la zucca. Proseguite nell’operazione schiacciando e aggiungendo acqua bollente, poco alla volta, finché la zucca assumerà la consistenza di una crema. Durante la lavorazione mantenete sempre il fuoco basso, quando sarà pronta frullatela per ottenere una consistenza più liscia. Mentre la zucca e la pasta si cuociono occupatevi dei gamberi. Puliteli e sgusciateli, facendo sempre attenzione a togliere il filo intestinale, poi tagliateli in pezzi di piccola dimensione. Aggiungete un filo d’olio d’oliva e mescolate. Ricordate che per essere consumato crudo il pesce va necessariamente abbattuto, ovvero, congelato ad una temperatura non superiore a -20 gradi per almeno 24 ore nei ristoranti (che sono forniti di abbattitore) e per almeno 96 ore nel freezer di casa. Questa procedura riesce a distruggere eventuali parassiti, batteri e tossine presenti in numerose specie marine e che possono essere pericolosi per l’uomo. Adesso prendete la robiola (conservatene un po’ per la pasta), aggiungete un po’ di latte e frullatela. La crema deve avere una consistenza setosa per cui aggiungete il latte a poco a poco finché non l’avrete raggiunta. Scolate la pasta quando è ancora al dente e finite la cottura in padella con la crema di zucca ed un po’ di formaggio di capra. Adesso siete pronti per impiattare. Noi abbiamo creato delle quenelle di tartare di gambero rosso che abbiamo adagiato sugli gnocchetti ed aggiunto una spolverata di pistacchi tritati e la crema di caprino.
Pasta fritta alla pizzaiola con crema di mozzarella fiordilatte
Ingredienti per 2 persone
160 gr di Busiate Molini del Ponte
Salsa di Biologica di Pomodoro Siccagno
1 Mozzarella Fior di Latte di Battipaglia
Origano Siciliano da Agricoltura Biologica
Latte
Olio Extra Vergine d’Oliva Primula Verde
1 Spicchio d’aglio
Sale e pepe q.b.
Mettete a bollire una pentola piena d’acqua. La salsa di pomodoro è già pronta per essere mangiata ma a noi piace aggiungere uno spicchio d’aglio, quindi mettetelo in un pentolino con un filo d’olio. Quando sarà diventato dorato toglietelo e versate mezza bottiglia di salsa di pomodoro ed un po’ di origano, a piacimento, ed una macinata di pepe nero. Prendete mezza mozzarella, tagliatela a cubetti, aggiungete un po’ di latte e frullatela (il procedimento è lo stesso della crema di formaggio di capra). Quando la pasta sarà al dente finite la cottura nella passata di pomodoro ed aggiungete qualche cubetto di mozzarella in modo da farla sciogliere ed assaporare. A questo punto mettete in una padella un filo d’olio e quando sarà ben caldo friggete la pasta. Quando sarà diventata croccante potrete impiattare. Con la crema di mozzarella abbiamo fatto un letto per il nostro tortino di pasta fritta ed abbiamo aggiunto una spolverata di origano.
Buon appetito!
