Il Natale sta arrivando e con lui tutti gli eventi che lo riguardano come “Panettone Senza Confini”. Un grande evento “solidale”che si terrà il 24 novembre Palermo; di mattina ci sarà una conferenza al Cinema De Seta, ex Cantieri della Zisa, ed il pomeriggio degustazioni ed una speciale gara a Palazzo Sant’Elia, Palermo. Solidale perché l’intero ricavato servirà a finanziare un progetto di scolarizzazione in Siria.
Tutti i grandi nomi della pasticceria italiana parteciperanno alla manifestazione: Iginio Massari, Achille Zoia, Vincenzo Tiri, Fabrizio Donatone, Debora Massari e Piergiorgio Giorilli. Alla kermesse sono stati invitati 12 maestri in rappresentanza di 10 pasticcerie di varie zone d’Italia (selezionati tra 30): Mario Antoniazzi (Mantova), Angelo Di Masso (Scanno, AQ), Roberto Cantolacqua (Tolentino, MC), Marta Boccanera e Felice Venanzi (Roma), Andrea Urbani (Fano, PU), Vincenzo Donnarumma (Pimonte, NA), Rocco Scutella’ (Delianuova, RC), Angelo Musolino (Reggio Calabria), Santi Palazzolo (Cinisi, PA), Giuseppe e Mauro Lo Faso (Bolognetta, PA).
Un contest ha selezionato i tre migliori Panettoni realizzati da appassionati NON professionisti che avranno la possibilità, nonché l’onore di sottoporre il loro lievitato alla stessa giuria che esaminerà i maestri pasticceri; ecco i nomi degli aspiranti pasticceri: Fabio Fiorentino (Palermo), Simona Garaldi (Cressa, NO) ed Alessandro Perrelli (Roma). Ogni pasticcere farà assaggiare alla giuria due Panettoni: Tradizionale e Selezione.
Fuori concorso sarà presente anche la pasticceria Don Nino di Palermo che per l’occasione ha creato il Pan del Bandito con Passito di Pantelleria ed il Panettone Borgo Paradiso realizzato con alcuni prodotti che rappresentano l’eccellenza siciliana. Come se tutto ciò non bastasse, durante la serata verranno assegnati i premi “Miglior Packaging” giudicato da Alessandro Fici, consulente in Neuromarketing della IULM di Milano e “Panettone Senza Confini 2019” alla carriera. Inoltre, a Palazzo Sant’Elia interverrà il cantante lirico Massimo Marotta.
Per non arrivare impreparate, siamo state a Bolognetta (Pa) per una visita speciale. Infatti, siamo andate a trovare il nostro amico Mauro Lo Faso nella sua pasticceria Delizia per farci spiegare per filo e per segno tutte le regole del Panettone perfetto!
Partiamo dal presupposto che da ormai 14 anni c’è un Disciplinare di produzione sancito dal Decreto Ministeriale 22 luglio 2005 .Questo stabilisce quali ingredienti possono o non posso essere utilizzati, le varie fasi della produzione, le caratteristiche che deve avere il prodotto finito, ecc…
Ma andiamo alla nostra chiacchierata con Mauro Lo Faso. Quella di Mauro è la storia di un destino che era già scritto dalla sua nascita. Infatti, il padre Giuseppe è il fondatore della pasticceria Delizia ed è stato anche il suo primo maestro. Dopo anni passati in giro per l’Italia a studiare ed imparare dai migliori esponenti della pasticceria italiana, da sempre ai vertici anche a livello mondiale (tra i quali Massari), è tornato a lavorare nella pasticceria di famiglia portando con sé tutto il bagaglio di esperienze e conoscenze acquisite.
Insieme a lui abbiamo analizzato passo dopo passo, elemento dopo elemento il dolce natalizio per eccellenza.
1) Partiamo dall’esterno del Panettone che può essere:
- tradizionale, mandorlato ovvero ricoperto da una glassa base di mandorle, nocciole, albume e zucchero che viene spalmata sul panettone dopo la lievitazione ma prima di andare in forno ed in seguito arricchito da granella di zucchero e mandorle
- milano che non è mandorlato. La crosta deve essere sottile ed uniforme ma deve spaccarsi perché subisce l’evoluzione del prodotto in cottura.
Le mandorle e le nocciole semi tostate utilizzate da Lo Faso sono siciliane. In base all’uso che deve farne completa la tostatura o le lascia semi tostate. Sia per questi che per tutti gli altri ingredienti vale la stessa regola: se esiste un’eccellenza siciliana viene scelta quella, altrimenti si va a ricercare il meglio che c’è fuori dalla Sicilia.
2) Il tradizionale GIALLO del panettone è dato, in questo caso, dall’impiego di uova con alto contenuto di carotene, chiamate Uova Tuorlo Più o Tuorlo Pasta Gialla, in base all’azienda che lo commercializza. Le galline vengono alimentate con prodotti a base di carotene come ad esempio le carote. In realtà non si usano uova intere ma solo tuorli.
Il colore è fondamentale e deve essere naturale, non il giallo “fluo” che deriva dall’utilizzo di semilavorati che contengono dei coloranti artificiali. In un impasto di 10 Kg di farina, Mauro, ne mette 5 Kg di tuorlo, distribuiti tra pre-impasto ed impasto.
3) L’altezza è un altro parametro importante. È possibile usare un pirottino alto, tipico del panettone milanese, o un pirottino basso, più comune nel Sud Italia. Il peso è sempre 1 Kg ma quello alto è più stretto ed alto; alla Delizia da quest’anno hanno iniziato ad usare quello alto, in primis perché agevola la conservazione, in quanto la superficie coperta dal pirottino è maggiore dunque tende a seccare meno e questo garantisce al panettone una settimana di vita in più senza l’aggiunta di conservanti, inoltre, è più bello esteticamente. Attenzione: la forma “a fungo” che spesso vediamo nei panettoni convenzionali è sinonimo di un prodotto “leggero” , quindi industriale perchè usati pochi ingredienti e per di più economici.
4) La cottura è un passaggio delicatissimo e fondamentale per la riuscita di un buon Panettone. Per questo è molto difficile ottenere un ottimo prodotto con i forni statici (quelli utilizzati per esempio nei panifici) o con il forno di casa. Il forno che garantisce il risultato migliore è quello ventilato rotor, classico forno da pasticceria. Inoltre, la cottura viene controllata con un termometro che garantisce una temperatura bilanciata; ad esempio un Panettone di 1 Kg dovrebbe cuocere a 175 gradi per circa 50 minuti, prima di sfornare con l’aiuto del termometro si va a verificare la temperatura del cuore che dovrebbe essere tra i 93 ed i 95 gradi, se la temperatura fosse più bassa nel giro di circa quindici giorni il Panettone potrebbe andare a male mentre nel caso in cui fosse più alta nel giro di quindici giorni potrebbe essere completamente secco, un Panettone troppo cotto può, inoltre, presentare una crosta molto spessa.
5) Il disciplinare prevede che il Panettone venga consumato entro 30 giorni dalla produzione anche se negli ultimi anni sono nati dei prodotti 100% naturali, enzimi o liposomi, che vengono aggiunti in percentuali minime ed aiutano la conservabilità del prodotto, aumentandola di qualche giorno fino ad arrivare ad un mese e mezzo/due mesi. La conservabilità del Panettone non dipende da come effettivamente viene conservato il prodotto ma da una serie di processi che riguardano la produzione dello stesso, es: la pulizia dell’impastatrice, il Ph del lievito, i tempi di cottura, la temperatura della cottura, da come viene fatto l’impasto, da quanto tempo riposa, ecc… Chiaramente non è possibile avere i tempi di un prodotto industriale che si conserva per 6 mesi nei quali vengono aggiunti i Monodigliceridi che sono degli acidi grassi. Il periodo adatto per degustare il panettone? Tra il 7° ed il 21° giorno dalla sua produzione!
Per il loro Panettone, la famiglia Lo Faso utilizza solo ed esclusivamente Lievito Madre.
6) Andiamo ad analizzare un altro elemento fondamentale: l’alveolatura. Questa deve essere costante, regolare in tutto il Panettone, NON devono esserci “caverne”, ovvero buchi più grandi degli altri. In questo caso quello che abbiamo davanti non è un buon prodotto, perché troppo umido all’interno o perché non è stato “pirlato” bene. La “pirlatura” è una fase della preparazione che consiste nel fare delle palline con l’impasto. Se questo procedimento non viene fatto bene rimarrà aria all’interno ed il risultato saranno le caverne. L’alveolatura ha uno sviluppo ovalizzato, i buchi non devono essere rotondi ma ovali perché accompagnano la forma del lievitato.
7) Mauro sostituisce una parte dei canditi presenti nell’impasto con dei cubetti di Marzapane che poi si sciolgono, questo per aumentare la scioglievolezza e conferire una maggiore rotondità al gusto. Nel suo Panettone i canditi sono a pari peso con la farina es 40 Kg di farina 40 Kg di canditi, distribuiti tra uvetta (intera e bagnata nel Marsala per renderla più morbida e differenziarsi ancora maggiormente dai canditi utilizzati nei panettoni industriali), marzapane ed arancia candita.
Gli unici prodotti lavorati impiegati nella produzione sono: il cioccolato (per legge anche il migliore dei cioccolati è considerato un prodotto lavorato essendo l’unione di più ingredienti) e la frutta candita. Quest’anno stanno facendo le prove per realizzare anche la canditura della frutta, cosa che fanno già per l’arancia candita del cannolo. Il motivo per cui non la utilizzano anche sul Panettone è l’incertezza della durata che potrebbe intaccare la conservabilità dell’intero Panettone.
8) Lo zucchero ha un ruolo fondamentale, per il suo potere dolcificante, per quello cristallizzante ed anche per il suo ruolo nella conservazione. Il rapporto dello zucchero rispetto alla farina, nella loro ricetta è di 4,50 Kg di zucchero per 10 Kg di farina.
9) E la farina? Per fare il Panettone non si può usare qualsiasi tipo di farina. La maglia glutinica necessaria per creare un lievitato del genere deve essere potente, questo dipende dalla qualità e varietà del grano e dal grado di raffinazione dello stesso. Dunque la farina utilizzata non può essere debole di glutine, nel caso specifico quella impiegata da Mauro è una farina di grano tenero di tipo 0 (400 w) di Molino DallaGiovanna.
10) Passiamo al burro. Anche in questo caso le tipologie sono tante ed ognuna è adatta ad una specifica preparazione: il burro di latteria è quello che si utilizza in pasticceria, il burro di siero di latte, invece, che potremmo definire da cucina, ha un sentore molto forte di latte e di formaggio. Quest’ultimo viene prodotto tramite un procedimento differente rispetto all’altro, il burro di siero è un prodotto solido, più oleoso e meno lucente del burro ordinario; il suo colore è variabile a seconda del tipo di formaggio prodotto dal comune latte di partenza ed il tenore in grassi è simile a quello del burro classico, in quanto le norme stabiliscono che deve possedere almeno l’80% di materia grassa. Il burro di siero, come quello classico, si dimostra versatile nell’impiego culinario e può essere destinato a diverse e numerose ricette. Ma quello che cambia drasticamente rispetto al burro ottenuto da crema di latte è il sapore, che ricorda vagamente il formaggio ed è lievemente acidulo. Storicamente l’Italia è sempre stata produttrice di questa seconda tipologia mentre il burro di latteria viene prodotto soprattutto in Francia ed in Belgio. Per il loro Panettone alla Delizia usano il burro di latteria (8,50 Kg di burro per 10 Kg di farina).
Gli ingredienti sono di due tipi:
- in sospensione, tutto quello che è in granella o intero rimane in sospensione perché non va a legarsi con l’impasto (es l’uvetta, i canditi, le gocce di cioccolato, ecc…)
- in polvere o liquidi vanno ad omogenizzarsi con l’impasto e dunque contribuiscono alla struttura.
Molto spesso, ormai, vengono aggiunte al Panettone delle creme, al pistacchio, al cioccolato, alle nocciole, ecc… l’importante è che la crema sia ANIDRA, ovvero che non contenga acqua, dato che il Panettone è un lievitato già molto umido e con un’altissima idratazione. Tutto questo serve sempre per non minare la conservabilità del prodotto. Tante aziende ormai non li farciscono più ma mettono la crema desiderata nella confezione e dunque a discrezione del consumatore.
Andiamo al momento più bello e solenne, quello dell’assaggio!
Iniziamo dal tatto.
Il Panettone deve sfaldarsi sotto le mani ma deve avere una certa resistenza ed elasticità. Dopo averlo assaggiato una prova importante è quella del “respiro”: dopo aver masticato il boccone ma prima di averlo deglutito si fa un respiro con la bocca aperta e non si deve avvertire alcun fastidio alla gola, nessun graffio, in caso contrario vuol dire che sono stati utilizzati dei conservanti chimici. Un altro indicatore dell’assenza di prodotti chimici è la mancanza di sete dopo averlo mangiato, un po’ come nel gelato avere sete dopo l’assaggio non è un buon segno.
Insomma… soffice, burroso, saporito… non manca nulla a questo Panettone e possiamo dire con orgoglio che sempre più i nostri conterranei non hanno niente da invidiare ai pasticceri del Nord Italia!
“Non c’è niente di più antidepressivo di un dolce fatto bene!”: è con questa massima di Mauro Lo Faso che noi condividiamo in tutto e per tutto che concludiamo questo viaggio nel meraviglioso mondo del Panettone e vi diamo appuntamento a domenica 24 Novembre per “Panettone Senza Confini”. I biglietti sono disponibili su Eventbrite!
