Terranova: l’arte racchiusa in una caramella.
Dal 1890 a Ballarò, nel cuore pulsante della vecchia Palermo, si trova una delle aziende più emblematiche e riconoscibili dell’artigianalità palermitana: Terranova.
Chi non conosce le loro celeberrime caramelle alla carruba? Un vero e proprio concentrato di sicilianità!
Noi abbiamo avuto il piacere di visitare il loro laboratorio di produzione e di conoscere l’attuale titolare dell’azienda Giacomo Terranova. Insieme a lui abbiamo ripercorso la storia e le varie tappe dell’impresa familiare che hanno condotto le caramelle Terranova a diventare un simbolo della nostra città.
Ben 130 anni fa il bisnonno di Giacomo ebbe l’idea di imprigionare il decotto di Carruba all’interno dello zucchero. In seguito nel 1890, sposò una donna palermitana con la quale si trasferì nella città e nel quartiere dove poi avrebbe dato il via al mito delle caramelle Terranova. Via via affinando una straordinaria formula-ricetta, poi brevettata, con cui riuscì a imprigionare nei cristalli di puro zucchero tutto il sapore e le qualità benefiche di un frutto povero, ma naturalmente dolce e gustoso, che solo parecchi decenni dopo, la scienza alimentare avrebbe scoperto essere così ricco di proprietà lenitive e salutari.
Nacquero così le prime caramelle alla carruba Terranova che a distanza di anni sono sempre realizzate con la ricetta originale. Il bisnonno di Giacomo aveva origini ragusane, zona d’elezione per la produzione del Carrubo e veniva chiamato l’Alchimista, grazie alle sue capacità e conoscenze (un erborista dei tempi moderni).
La carruba è un frutto spontaneo di un albero sempreverdi, il carrubo, tipico della flora della macchia mediterranea e per anni ed anni è stata considerata alimento ricostituente grazie alle sue innumerevoli proprietà benefiche. Gli alberi di carrubo sono molto tipici in Sicilia, basti pensare che circa il 70% della produzione nazionale proviene dalla zona del ragusano.
Fino a 5/6 anni fa la parte maggiore della produzione riguardava le caramelle alla Carruba, poi negli ultimi anni sono nati tutti gli altri gusti che ad oggi sono circa una quarantina. L’ultimo gusto, ancora in fase di sperimentazione in collaborazione con l’Università degli Studi di Palermo è Gelsomino e Zagara. Oltre alle classiche caramelle dure la produzione comprende le Gelèe, la Cannella riccia (all’interno della quali c’è una stecchetta di cannella e poi viene ricoperta da uno strato di zucchero colorato ed aromatizzato alla cannella, la cannella utilizzata da Terranova è la regina stecca), ecc…
La produzione va avanti durante l’intero anno quindi le caramelle sono sempre fresche e da vita a circa 1000/1200 kg di caramelle al giorno.
Ogni tipologia di caramella (dura, friabile, morbida ecc.) ha uno strumento, una cottura, un metodo di lavorazione che gli da la forma ed il sapore desiderato. Ecco perchè sono dei maestri caramellai!
L’intera produzione è realizzata senza l’utilizzo di coloranti e conservanti; per le diverse colorazioni delle 40 tipologie di caramelle vengono adoperati tre elementi naturali: Spirulina, Cartamus e concentrato di carota nera.
L’attenzione particolare per le materie prime utilizzate ricade anche sulla scelta di non utilizzare dolcificanti chimici, Aspartame, ecc… ma semplice zucchero. Le uniche caramelle nelle quali non viene messo lo zucchero sono quelle alla Carruba, esistenti in due versioni: con zucchero o senza zucchero con lo sciroppo di Maltitolo che non va ad intaccare il sapore.
Il dosaggio di zucchero e sciroppo di glucosio (una miscela) utilizzato per ottenere la cristallizzazione è solitamente intorno al 50% del contenuto, il restante 50% è costituito dal gusto utilizzato per la caramella, può essere adoperato sotto forma di sciroppo (di carrubbe), estratto (lo zenzero), macinato (esempio curcuma) ecc… Nel caso della Carruba, per esempio, lo sciroppo viene prodotto da un’azienda di Ragusa con la quale la famiglia Terranova ha stretto un accordo storico da cinque generazioni, che prevede determinate condizioni di lavorazione – è stato creato un brevetto ad hoc. (Ps: la zona del ragusano è nota e vocata per le sue coltivazioni di alberi di carrubo varietà Fastuca). Trattandosi di una produzione assolutamente artigianale i vari dosaggi della miscela possono variare in base a condizioni esterne come la temperatura, l’umidità, ecc… mentre il cioccolato impiegato dall’azienda Terranova è della tipologia Ecuador monorigine 74%, tra le più pregiate.
Le caramelle Terranova sono anche vegane, ad esempio per le Gelèe viene utilizzato come addensante vegetale la peptina della frutta.
Il loro segreto è la conoscenza dell’arte della manipolazione dello zucchero, in quanto ogni caramella è differente ed ha bisogno perciò di una lavorazione differente. La temperatura raggiunta durante la lavorazione, infatti, cambia a seconda del gusto: alcune paste come la fragola arrivano intorno ai 156/162° mentre per quelle più forti, più tostate come mandorla, caffè, carruba e pistacchio raggiungono i 170/172°. In seguito la massa viene lavorata RIGOROSAMENTE a mano. Anticamente veniva stesa sulla tavola di marmo, oggi ci sono dei teli professionali specifici per alimenti che sopportano temperature fino a 330 gradi.
Giacomo Terranova durante la nostra chiacchierata ci ha svelato anche i segreti per distinguere una caramella artigianale da una industriale: in quella artigianale il sapore è distribuito uniformemente in ogni cristallo mentre in quella industriale è concentrato al centro e via via che la mangiamo perde di intensità.
Quest’anno su, suggerimento di Eleonora Lo Iacono, Terranova ha realizzato in occasione del Festino di Santa Rosalia, che sfortunatamente a causa del Covid 19 non è stato celebrato, uno speciale box – box festino – contenente, oltre a vari gusti di caramelle, altri elementi tipici della tradizione dolciaria palermitana come il Bombolone, il Gelato di campagna (una velata di zucchero, la parte verde è aromatizzata all’estratto di mandorla, la parte rosa alla fragola e la bianca è zucchero con cacao magro mentre al centro loro hanno scelto di mettere pistacchi e mandorle), la Cubbàita, il Torrone morbido e la Cannella riccia.
Il packaging, davvero stupendo, è stato ideato e realizzato dall’acquerellista palermitano Giorgio D’Amato e raffigura Santa Rosalia sospesa su una corda mentre lancia rose su una strada circondata da bancarelle deserte. Il suo pubblico, anch’esso sospeso, segue il carro. Il box è disponibile tutto l’anno!
«La mia famiglia anticamente “armava” il carretto alla Marina. Si produceva al momento e si consegnavano agli avventori i dolciumi appena fatti. L’idea “Il Festino lo portiamo a casa tua” ripercorre la memoria dei miei avi. Siamo orgogliosi della nostra storia e di poterla proporre a tutti, ai palermitani e ai tantissimi che amano la Sicilia e le prelibatezze del suo territorio»
Da qualche anno Terranova ha iniziato a diversificare la propria produzione dedicandosi anche al cioccolato, alla marmellata ed alla birra. Proprio la birra alla carruba viene prodotta in collaborazione con il birrificio Krimisos di Castellammare del Golfo ed è disponibile in varie versioni.
E’ possibile comprare anche il loro sciroppo di Carruba (un prodotto davvero di nicchia) utilizzabile sui formaggi stagionati e usato come antico rimedio naturale per il mal di gola.
Le caramelle Terranova sono reperibili ovviamente in tutta la Sicilia ma anche nel resto d’Italia e nel mondo. L’azienda si occupa anche di produzione conto terzi e già collabora con diverse aziende italiane: per esempio in Abruzzo producono caramelle al ginepro, salvia scalea ecc.
Vi consigliamo di andare a visitare questa bella realtà che vanta anche un’interessante piccola collezione di strumenti e macchinari antichi. È possibile acquistare direttamente in bottega, sul loro e-commerce ed in tantissimi bar, tabacchi, supermercati, botteghe, ecc…
Siamo state molto felici di poter conoscere più da vicino quest’azienda familiare che ha fatto del fare caramelle un’arte e vogliamo concludere con quello che era lo slogan del nonno di Giacomo:
….per la voce e per la gola caramelle Terranova! 🙂
