Oggi non vogliamo parlare di piatti, chef, ristoranti ma di quello che realmente rende la nostra cucina unica al mondo. Diciamo che vogliamo andare alla base della questione, sviscerarla e per farlo abbiamo chiamato in causa loro: gli ingredienti tipici della Sicilia! Non tutti, sarebbero troppi ed a metà articolo avreste già tagliato la corda per correre al mercato più vicino, bensì gli irrinunciabili, i nostri preferiti.
Molti sono degli elementi basici della nostra cultura altri, invece, sono dei prodotti che comunque rappresentano la nostra isola nel mondo e che, spesso, vanno a comporre i nostri piatti più celebri.
In ordine sparso:
Iniziamo dal Cappero di Pantelleria IGP.
Il cappero è un arbusto con un’altezza media di 30–50 cm con degli splendidi fiori bianchi e rosa con punte di viola. La fioritura avviene tra maggio e settembre.
Il procedimento con il quale i Capperi vengono raccolti è molto delicato: i bottoni floreali devono essere raccolti subito dopo aver germogliato e prima dell’alba. In seguito, vengono messi a maturare in salamoia in sale marino. La maturazione è un passaggio obbligato, allo stato “naturale” i capperi sono amari e di gusto sgradevole. Questa prima maturazione dura circa dieci giorni durante i quali vengono periodicamente rimescolati. Una volta scolati vengono posti nuovamente sotto sale (circa il 20% del loro peso) per altri 10 giorni. Solo in seguito a questo secondo passaggio sono pronti per essere consumati.
La sua forma è irregolare ed il colore è verde scuro, tendente al senape. Il sapore è unico: aromatico e salino. I boccioli piccoli e chiusi sono i più buoni e pregiati, in quanto hanno un gusto più delicato.
Pantelleria è una piccola isola vulcanica in provincia di Trapani. Qui, il Cappero, cresce da sempre in modo spontaneo (già Plinio e Discoride ne parlano nei loro scritti). Infatti, il terreno vulcanico, le elevate temperature e l’esposizione al sole rendono l’isola l’habitat ideale per il fiore del Capparis Spinosa L. Pantelleria, a sua volta, ha adeguato il suo aspetto alla produzione di questi pregiati fiori. Tipici sono, difatti, i piccoli appezzamenti circondati da muri a secco e fabbricati in pietra lavica che vengono adoperati per raccogliere l’acqua piovana.
I Capperi di Pantelleria (nelle varietà: Capparis spinosa, Inermis, Nocellara) sono gli unici capperi riconosciuti di qualità superiore, infatti sia il Ministero Italiano delle Risorse Alimentari sia l’Unione Europea ne hanno riconosciuto la superiore qualità con l’assegnazione del marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta).
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Cambiamo completamente genere e ci spostiamo nell’entroterra siciliano per un formaggio. Ma che diciamo, per IL FORMAGGIO: la Tuma Persa. Per rendere l’idea dell’eccezionalità di questo prodotto caseario basta dire che al mondo esiste un solo produttore, ovvero il Caseificio Passalacqua.
La storia della Tuma Persa è antica e travagliata. Infatti, la sua produzione era scomparsa fino agli anni 90, quando Raffaele Rubino, un ricercatore napoletano molto noto, non viene a conoscenza di questo prodotto tradizionale ormai andato perduto tramite gli scritti di Alberto Romolotti. Rubino contatta Passalacqua, la cui fama è andata ben oltre i confini siciliani e gli racconta di questo formaggio. Dopo varie e lunghe ricerche non vengono trovate tracce scritte di una ricetta, le uniche notizie riguardano il nome che aveva tre diverse varianti a seconda della zona della Sicilia: Tuma Perduta, Cacioturc e Caciobufalo. Cosa fare allora per riportarlo in vita? Romolotti aveva descritto alla perfezione il gusto della Tuma Persa quindi Passalacqua inizia un processo di sperimentazione al fine di raggiungere il risultato descritto: un aroma di frutta e latte cotto, sapore dolce e retrogusto leggermente piccante. La Tuma Persa è un formaggio a pasta tenera con una crosta di colore giallo-ocra. Diventa scura in seguito alla cappatura eseguita con olio e pepe macinato. Il sapore è davvero particolare ed assolutamente unico.
Recentemente la sua sopravvivenza è stata messa nuovamente a dura prova da alcuni problemi riguardanti le infrastrutture, causati dal maltempo e gestiti in modo sbagliato dalle istituzioni. Per fortuna a seguito di una campagna social che ha coinvolto personalità influenti nel mondo del food, produttori ed estimatori il Caseificio Passalacqua è stato messo nelle condizioni di continuare il suo lavoro e la Tuma Persa è stata salvata ancora una volta!
Andate a fare un giro sul loro sito, oltre alla Tuma Persa sono gli unici produttori anche del Fior di Garofalo e del Narangi.
Altro orgoglio siciliano nel mondo è certamente l’Olio Extravergine d’Oliva.
L’ulivo è noto fin da tempi remoti e si narra che venne importato dai greci. In epoca Siceliota l’albero dell’ulivo era sacro e chi lo sradicava veniva punito con l’esilio. Secondo un’antica tradizione fu un ateniese di nome Aristeo a mostrare ai siciliani come si estraeva l’olio dall’oliva, inventando «u trappitu» (oleificio a pressione), per questo egli fu onorato con la costruzione di un tempio in suo onore nei pressi di Siracusa. Altra innovazione nell’olivicoltura avvenne con la dominazione araba; migliorando i sistemi di mantenimento e irrigazione per i terreni, l’ulivo si diffuse ancor maggiormente in tutta la Sicilia.
Il clima dell’isola è estremamente favorevole alla produzione dell’Olio Extravergine che è possibile trovare su quasi tutto il territorio. Le Dop certificate sono ad oggi 6: Valli Trapanesi, Monti Iblei, Valle di Mazara, Monte Etna, Valdemone e Valle del Belice. Le cultivar presenti sul territorio sono numerose e le più diffuse sono la Biancolilla, la Tonda Iblea, la Nocellara del Belice, la Nocellara Etnea e la Cerasuola.
Riguardo a questo eccezionale prodotto vi segnaliamo l’azienda Terraliva.
I loro oli vengono prodotti con olive rigorosamente siciliane, raccolte a mano e spremute con un procedimento di estrazione a freddo. 5 C racchiudono la filosofia dell’azienda nata dalla passione di Tino Cavarra: Curiosità, Conoscenza, Cultura, Culto, Cucina.
L’azienda nasce nel cuore dei Monti Iblei nel piccolo borgo montano di Buccheri, in provincia di Siracusa. Ubicati in un territorio vulcanico a 700 metri di altezza, si ergono i loro ulivi secolari che traggono grande beneficio dall’escursione termica che si crea tra il giorno e la notte e che conferisce alle piante uno stress positivo in grado di assicurare una produzione di alta qualità e dalle proprietà organolettiche uniche.
Le cultivar coltivate sono quelle autoctone come la Tonda Iblea, la Nocellara Etnea, la Nocellara del Belice e la Zaituna: da queste nascono dei “monocultivar esperenziali” unici nel loro genere.
Equilibrati, armonici e raffinati non servono a condire ma ad esaltare ogni piatto conferendogli delle gocce di concentrato di Sicilia! Al centro della mission aziendale c’è sicuramente il rispetto per l’ambiente che si concretizza nella decisione di produrre solo in biologico in modo da non utilizzare componenti chimiche e che riguarda anche la scelta del packaging. Proprio questo è uno dei tratti distintivi di Terraliva; ogni bottiglia viene imbottigliata singolarmente e completata da etichette disegnate a mano in tessuto broccato e fili d’oro, serigrafate ed avvolte in tessuti pregiati. Inoltre le bottiglie sono personalizzabili. L’azienda ha ottenuto anche diverse certificazioni: Biologico, IGP Sicilia, Kosher, Halal, Presidio Slow Food.
Adesso parliamo del re dei boschi siciliani: il Suino Nero dei Nebrodi. Altra eccellenza autoctona, di taglia piccola e mantello scuro, i suini Neri dei Nebrodi sono allevati allo stato semibrado e brado in ampie zone adibite a pascolo: solo in occasione dei parti si ricorre all’integrazione alimentare. È una razza molto rara, si stimano circa 2000 esemplari.
Le aziende che li allevano sono piccole e solitamente si occupano anche della trasformazione. Le carni del Suino Nero dei Nebrodi sono pregiate e prelibate e si prestano anche alla realizzazione di salumi che hanno un’aromaticità nettamente superiore a quella del suino comune e sono particolarmente indicate per le lunghe stagionature.
Il Suino Nero dei Nebrodi è un Presidio Slow Food. Gli allevatori e trasformatori del presidio sono 5 e sono riuniti nell’associazione ” Allevatori e trasformatori di suino nero dei Nebrodi – Presidio Slow Food”. Una delle aziende più note in assoluto è La Paisanella. Oltre al loro punto vendita di Mirto (Me) dove si possono trovare non solo carni fresche, salumi e formaggi ma anche preparati a base di Suino Nero dei Nebrodi, i loro prodotti sono reperibile nelle migliori botteghe della Sicilia e da Fud Bottega Sicula con il quale collabora da anni. I prodotti sono incredibilmente buoni, salsicce, salami, capocollo, guanciale, pancetta, lonza ma il nostro preferito è certamente il prosciutto crudo! Un gusto unico ed inconfondibile che nulla ha da invidiare ai più celebri cugini di Parma, San Daniele e perché no ai migliori prosciutti spagnoli. Provatelo, è una vera chicca 😉
Per il momento ci fermiamo qui ma vi anticipiamo che non è finita, presto torneremo con altri quattro prodotti simbolo della Sicilia!
