Scacce ragusane: la ricetta con pomodoro e caciocavallo

È tempo di viaggiare, è tempo di farlo in tavola, da Palermo verso la Sicilia sud orientale alla scoperta delle Scacce ragusane.

Ci troviamo nel XVII secolo: pochi ingredienti come farina di grano duro rimacinata, sale, olio e lievito danno vita ad un goloso alternarsi di impasto e condimento.

Nate come fonte di sostentamento per le famiglie contadine le Scacce ragusane venivano farcite sopratutto con verdura di stagione

Oggi sono certamente un prodotto da forno che è possibile trovare in due diverse varianti tra Modica e Ragusa:

• ripiene con una forma simile a quella dei calzoni
• arrotolate con un impasto di rimacino molto sottile che…”Meglio se è bucato piuttosto che spesso”

Occhio però: mai usare il mattarello per stendere le Scacce!

Munitevi di un manico sottile di scopa o di uno spezzato se volete ottenere una Scaccia sottile come la tradizione vuole

Ma qual è la Scaccia ragusana per eccellenza?

Senza dubbio la versione con pomodoro e cacio cavallo filante, due ingredienti cardine della tradizione siciliana.

Ingredienti:

500 g farina di grano duro di rimacino

250 ml acqua

10 g sale

3 cucchiai olio Evo

2 g lievito di birra

Ingredienti per la farcia:

200 g cacio cavallo morbido

1 litro salsa ciliegino o datterino

1 spicchio d’aglio

q.b. sale e basilico

Procedimento:

Per prima cosa sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida e disponete la farina a fontana in una ciotola.

Aggiungete alla farina 3 cucchiai di olio Evo e un po’ di acqua (con il lievito sciolto) a filo.

Iniziate ad impastare con le mani e ad incorporare l’acqua poco per volta.

Unite per ultimo il sale e una volta compattato continuate ad impastare su un piano di lavoro fino ad una palla liscia ed elastica.

Dividete l’impasto in 4 panetti da 125 g l’uno e pirlateli con il palmo della mano.

Fate poi lievitare i panetti per 2 massimo 3 ore su un plaid, ben coperti e lontani da fonti di calore o d’aria.

Preparate così la salsa di pomodoro.

Soffriggete 1 spicchio d’aglio in abbondante olio Evo, unite la salsa mescolate e fatela cuocere fino a quando non diventi densa.

A cottura ultimata aggiungete il sale a piacere, le foglie di basilico ed eventualmente qualche pizzico di bicarbonato per regolarne l’acidità.

Mentre la salsa si raffredda, stendete molto sottilmente ciascun panetto su un piano di lavoro ben oleato.

Farcite la sfoglia di impasto sottile con salsa di pomodoro e cacio cavallo tagliato finemente e chiudete le due estremità.

Procedete con i vari strati di farcitura come nelle foto.

Infornate subito le Scacce in forno preriscaldato, ventilato a 200°/250° per 15-20 minuti fino a doratura.

Trucchi del mestiere:

meglio una Scaccia bucata che doppia. Quindi non abbiate timore a stenderla molto sottile!

Se l’impasto dovesse essere un po’ appiccicoso oleate le mani con un po’ di olio Evo.

La cottura deve essere subito dopo la farcitura per evitare che l’impasto lieviti ulteriormente e diventi troppo spesso in forno.

Potete anche non usare il lievito di birra.

Si conserva in frigo fino a 2-3 giorni.

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