Come promesso eccovi altri quattro ingredienti cardine della cultura culinaria siciliana:
Qual è il primo profumo che vi viene in mente pensando alla Sicilia? A noi gli agrumi! Colorati, profumatissimi, freschi, deliziosi. Perfetti da mangiare al naturale ma anche come base per gelati, sorbetti, incredibili dolci e perché no insalate, ad esempio la classica palermitana con arance, finocchi, olive nere, ecc… una delizia. Ce n’è per tutti i gusti da quelli più aspri a quelli più dolci ed ognuno ha il proprio favorito. Ad esempio Roberta adora i mandarini mentre Laura…
Celebri sono le Arance di Ribera Dop ed il Mandarino Tardivo di Ciaculli Presidio Slow Food che vengono esportati in tutto il mondo.
Le Arance di Ribera (Ag) appartengono al gruppo delle arance bionde ombelicate ed hanno ricevuto il marchio di Denominazione d’Origine Protetta nel 2011. Si contraddistinguono dalle altre per la buccia consistente e di colore arancio chiaro, la superficie papillata, la forma che può essere sferoidale o ovoidale con ombelico nel polo apicale di grandezza variabile, peso medio di 250, la presenza 11 spicchi per frutto, la polpa di colore arancio con tessitura grossolana e tenera, il succo è abbondante ed anch’esso di colore arancio chiaro, un rapporto zuccheri/acidi = 12,00, l’assenza di semi. Il periodo di maturazione, invece, inizia a dicembre. La denominazione Dop è riservata alle produzioni derivanti da alcune specifiche varietà (Brasiliano con i cloni Comune e Risanato, Washington Navel con i cloni Risanato, Comune e 3033, Navelina con i cloni Comune, Risanato, Isa 315). La zona di produzione, invece, include 13 comuni in provincia di Agrigento ed 1 in provincia di Palermo. La Dop è tutelata dal Consorzio di Tutela della “Arancia Ribera di Sicilia”.
Le Arance di Ribera Dop non sono solo buonissime ma sono anche ricche di vitamine (soprattutto A, B1, B2, C), sali minerali e zuccheri. È equilibrata, di pronta assimilazione e di facile digeribilità. Basti pensare che una sola arancia soddisfa il fabbisogno quotidiano di vitamina C che è antiossidante e contribuisce al potenziamento del sistema immunitario, inoltre grazie a queste caratteristiche è consigliata l’assunzione anche la sera.
Volete acquistarle? Le trovate online sul sito Val di Verdura insieme ad altri agrumi come le Arance Vaniglia, le Clementine, i Limoni e tanti altri frutti della nostra terra!
Passiamo adesso al Mandarino Tardivo di Ciaculli, Presidio Slow Food. Questa particolare varietà di mandarino nasce a Ciaculli, zona periferica della città di Palermo negli anni ’40 dalla quale prende il nome, per una mutazione spontanea del Mandarino Avana. La sua particolarità, dal punto di vista della coltivazione, è la maturazione tardiva che avviene da gennaio a marzo. Un mandarino con pochissimi semi, dolcissimo, succoso e dalla buccia fine che si diffuse in modo rapido tra i coltivatori della zona. Il tardivo oggi è la produzione più prestigiosa del consorzio che riunisce 65 piccoli coltivatori, proprietari complessivamente di circa 80 ettari, tutti quanti sostanzialmente biologici, anche perché il tardivo è resistente e non necessita di trattamenti particolari.
Dal punto di vista nutrizionale è anch’esso molto ricco di vitamine, rispetto agli altri agrumi contiene maggiori quantità di Vitamina PP, Betacarotene e fibre.
La zona di produzione comprende le aree agricole limitrofe a Palermo. Come per le Arance di Ribera esiste un consorzio che ne tutela la produzione “Consorzio il Tardivo di Ciaculli”.
Per il suo gusto dolce e delicato il Mandarino Tardivo di Ciaculli viene spesso utilizzato nella creazione di gelati, liquori, granite, ecc…
La Sicilia è da sempre considerata il Granaio d’Italia fin dall’epoca romana ma anche in seguito (soprattutto per le ragioni spiegate qui). Il termine antico è usato impropriamente, avendo più una connotazione commerciale che non reale; le varietà cosiddette antiche, infatti, sono semplicemente grani che erano diffusi in un tempo non necessariamente remoto, e che oggi non lo sono più.
Sono grani per la gran parte scomparsi perché poco adatti a una coltivazione intensiva con processi meccanizzati e con largo impiego di fertilizzanti. Inoltre, hanno rese per ettaro più basse rispetto alle più diffuse coltivazioni di frumento odierne.
Oggi, per fortuna, la coltivazione di questi grani è in ripresa. Il merito è soprattutto di alcuni imprenditori che hanno deciso di riconvertire le coltivazioni di grano convenzionale, agli chef ed ai ristoratori che hanno iniziato a preferirli grazie alle loro caratteristiche organolettiche. Per quanto riguarda il consumatore il processo è molto lento ma tante persone adesso fanno attenzione all’alimentazione e quindi li prediligono per la maggiore qualità dal punto di vista gustativo ma innanzitutto nutritivo. Non è semplicissimo l’approccio ad un prodotto così particolare ed in un ambito così delicato come quello dei grani e di conseguenza delle farine che sono alla base degli alimenti principe della nostra alimentazione: pasta e pane. La Tumminia, ad esempio, è tra i grani antichisiciliani più apprezzati perché ha caratteristiche molto in linea con le esigenze alimentari più attuali, ovvero, digeribilità, alto valore proteico e ridotto contenuto di glutine. Inoltre ha un elevato apporto di Lignina, benefica per il cuore e il sistema immunitario, nonché antitumorale.
Le varietà riprese al momento sono 42. Tra le più note ed utilizzate ci sono la Perciasacchi, la Timilia o Tumminia, la Maiorca, la Russello e la Senatore Cappelli. Alcune tipologie sono protette da Decreto Ministeriale.
Non vogliamo addentrarci più di tanto in questo argomento perché sarebbe troppo lungo da trattare in questa sede ma vi invitiamo ad informarvi e soprattutto a provare. Mettete da parte lo scetticismo e lanciatevi, non ve ne pentirete! Dalla pasta al pane, alla pizza ai dolci, tutto si può fare scegliendo il grano giusto.
Riguardo al tema Grani Antichi l’azienda che ha fatto da apripista è quella del nostro amico Filippo Drago, Molini del Ponte. Ne abbiamo già parlato altre volte ma quando si parla dei nostri grani è impossibile non farlo. Nel loro e-shop troverete un vasto assortimento di farine ma anche pasta in vari formati e realizzata con diverse farine.
-Qual è quel composto chimico che si trova praticamente in tutti gli alimenti? No non è un indovinello, sappiamo che lo sapete. Stiamo parlando del condimento per eccellenza: il sale.
Fin dalle origini l’uomo ha sempre utilizzato il sale, non solo per l’apporto di sapore che da agli alimenti ma anche come conservatore naturale. Oggi ce ne sono molteplici varietà perché come per ogni altra cosa c’è sale e sale. Ognuno ha delle caratteristiche ed a volte degli utilizzi differenti. Noi vogliamo parlarvi di un sale in particolare, quello di Trapani. Il Sale Marino di Trapani è un Presidio Slow Food e si ottiene semplicemente lasciando evaporare l’acqua marina all’interno di grandi vasche sistemate sulla costa: le saline, appunto. Gli elementi essenziali per la nascita del sale, quindi, sono tre: l’acqua del mare, il sole e il vento. Lo scenario è tra i più belli e suggestivi dell’intera Sicilia! Tra Trapani, Marsala e Paceco gli antichi mulini, i grandi specchi d’acqua che si colorano di tonalità differenti per giungere al tramonto alle sfumature incantevoli del rosa mentre le piramidi di sale brillano alla luce del sole come diamanti, regalano uno spettacolo unico nel suo genere. Natura e produzione convivono perfettamente. Le prime saline della zona risalgono addirittura all’VIII secolo A.C. e furono create dai Fenici. Dopo secoli di fortuna il Sale Marino di Trapani vide le sue sorti cambiare intorno al secondo dopoguerra. Solo dopo il 1973, anno dell’abolizione del Monopolio di Stato, iniziò la sua ripresa.
La produzione del sale avviene durante il periodo estivo, in particolare nei mesi di luglio e agosto. Si compiono circa tre raccolti, a seconda delle condizioni climatiche (un’ultima raccolta può essere realizzata anche nel mese di settembre).
Il sale marino di Trapani, rispetto agli altri sali da cucina, contiene più potassio, più magnesio ed una quantità minore di cloruro di sodio.
La differenza tra il prodotto del Presidio e quello industriale è il metodo di coltivazione e la raccolta. Nel primo caso questa viene fatta a mano senza l’aggiunta di nulla o raffinazioni, è perciò integrale, più umido e grigiastro. Nel secondo caso, invece, la raccolta viene fatta con strumenti meccanici e, nella fase della lavorazione, il sale può subire procedimenti di raffinazione e aggiunte di altri sali minerali.
I produttori artigianali sono pochi e poco organizzati, dunque, lo scopo del Presidio è quello di aiutarli ad inserire il loro prodotto nelle realtà più interessanti aumentandone la conoscenza, sia da parte degli addetti ai lavori che da parte dei consumatori.
Tra i produttori aderenti al Presidio c’è Saline Culcasi. La storia della famiglia Culcasi è iniziata più di un secolo fa e da allora è legata indissolubilmente al sale ed al territorio nel quale lo producono, ovvero, la Riserva delle Saline di Trapani, area WWF e luogo del cuore FAI. Il metodo di produzione rispetta religiosamente le antiche tradizione sempre nel pieno rispetto del patrimonio naturalistico circostante. Vari sono i prodotti ricavati dal Sale Marino di Trapani, il Fior di sale, i Cristalli di Sale integrale, il Sale Marino integrale artigianale a macina grossa o a macina fine, i Sali aromatizzati ad esempio al rosmarino ed anche i Sali da bagno… tanti prodotti tutti da scoprire!
Rimaniamo al mare e nella zona del Trapanese per parlare di un prodotto che oramai è tra i più pregiati e rappresentativi della Sicilia: il Gambero Rosso di Mazara.
Si tratta di una particolare specie di gambero pescato nel Mar Mediterraneo ad una profondità che varia tra i 200 e i 1000 metri. Il metodo di pesca utilizzato è quello con le reti a strascico e viene catturato esclusivamente dai pescatori professionali con reti che operano sui fondali fangosi.
Il gambero rosso di Mazara può essere pescato tutto l’anno ma i periodi migliori per pescarlo sono la primavera e l’estate. Nella pesca del gambero rosso non si riscontrano particolari problemi ecologici. Questa specie ittica è in salute e presente in quantità.
È bene sapere che il Gambero Rosso di Mazara “fresco” è introvabile, a meno che voi andiate direttamente a pescarlo. Questo perché viene abbattuto a bordo. Sempre a bordo viene effettuata una selezione e la conseguente distinzione di taglie (ben quattro), da cui dipenderà anche il costo. Il gambero è un po’ il maiale del mare e di questo non si butta via niente. Infatti, anche la testa è prelibatissima, inoltre, nei mesi caldi risulta più scura per la presenza delle uova, definite anche “caviale di gambero”, usate anch’esse per ottenere succulenti primi piatti.
Le sue caratteristiche sono il colore rosso brillante, le carni bianche, sode, gustose e delicate ed un profumo intenso di mare. Grazie a queste peculiarità è diventato uno dei simboli dell’eccellenza gastronomica siciliana nel mondo, utilizzato e ricercato dai più noti chef.
Tante sono le aziende che si occupano della pesca e del confezionamento di questo squisito prodotto ma una tra tutte è la più rappresentativa ed è Rosso di Mazara. Rosso di Mazara oltre ad occuparsi dei crostacei interi, in due taglie XXL e XL e del gambero sgusciato e pulito, ha creato due prodotti assolutamente innovativi: Sublime Grains de Gambero Rosso e Message in the Bottle Elisir di Gambero Rosso. Sublime è un prodotto ricavato dal Gambero Rosso liofilizzato tramite un delicato e complesso procedimento che permette di conservare la naturalità ed i valori nutrizionali. Viene arricchito con zucchero, succo di limone, timo e menta ed è l’ideale per arricchire ogni genere di piatto con quel sapore inconfondibile e marino che solo il Gambero Rosso di Mazara ha. Message in the Bottle, invece, è un nettare che racchiude l’essenza del Gambero Rosso di Mazara. Realizzato con le più moderne tecnologie, le teste del gambero rosso appena pescato, vengono surgelate ad una temperatura di -50°C e, successivamente, grazie ad un sofisticato processo di liofilizzazione -freeze dryng- viene estratto un prodotto puro al 100%. L’elisir può essere utilizzato sia crudo che cotto ed è perfetto per primi piatti, risotti e pizze gourmet.
Siamo partite dalla campagna per arrivare fino al mare in questo secondo capitolo dedicato agli ingredienti base della cucina siciliana ma… non è ancora finita! Il terzo ed ultimo capitolo vi aspetta. Stay tuned!
