Carciofi a’ viddanedda: la ricetta tra passato e futuro

Di ricette che sanno di ricordi e di ricordi che profumano d’infanzia e di famiglia.

Questo è per me la ricetta dei Carciofi a’ Viddanedda o ancora meglio “Cacocciuli a’ Viddanedda”.

Quel ripieno di cacio cavolo e di prezzemolo fresco che dolcemente si sciolgono in bocca riportando alla tua mente i lunghi pomeriggi invernali trascorsi ad osservare la nonna che intenta puliva i carciofi, mentre tuo nonno non finiva mai di portare a casa frutta e verdura.

Un piatto della tradizione popolare siciliana, semplice e povero, ma che in sé ha tutto il pontenziale per sorprendere il palato dei vostri commensali.

“Passato e futuro”, “Tradizione e innovazione”, “Vecchia generazione e nuova generazione. “Nonni e nipoti”.

È così che ho deciso di battezzare questa ricetta.

Perché nulla si crea da sé, ma l’evoluzione è in ogni cosa.

“Siamo nani sulle spalle di giganti” diceva Bernardo di Chartres.

Un pensiero che custodisco sempre con me quando sperimento ai fornelli.

Tradizione, ricordi, tecnica e sperimentazione sono le chiavi per la rappresentazione di nuovi sapori.

Perché non è un caso se mentre acquistavo gli ingredienti per la preparazione di questo piatto mi sono ritrovata improvvisamente attratta dal vivido colore dei ravanelli, che mio nonno amava tantissimo degustare a tavola.

Da qui l’idea di rivisitare la classica ricetta dei “Carciofi a’ Viddanedda” con brodo e patate, farciti con cacio cavallo e prezzemolo in una versione su vellutata di porro, patate e topinambur, con fonduta di ricotta, rondelle di ravanello e una bella spolverizzata di curcuma.

Floriana.

Ingredienti

Versione tradizionale

• 420 g patate
• 100 g cacio cavallo
• 4 carciofi
• q.b. prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• q.b. sale
• q.b. pepe
• q.b. olio Evo

Ingredienti

Versione rivisitata

• 420 g patate
• 180 g topinambur
• 180 g porro
• 100 g cacio cavallo
• 100 ml latte
•  4 carciofi
• 4 ravanelli
• 5 cucchiai ricotta fresca
• 8 g curcuma
• q.b. olio Evo
• q.b. sale
• q.b pepe/peperoncino
• q.b prezzemolo

Procedimento

1. Per prima cosa pulite i carciofi con abbondante acqua e limone. Togliete le foglie più dure ed eliminate le cime spinose.
2. Pulite il gambo dei carciofi, aprite le foglie e farcite i carciofi con cacio cavallo a dadini, prezzemolo, sale e olio evo.
3. Fate cuocere i carciofi in un tegame fin quando non saranno morbidi, a fuoco lento con acqua fino a coprire e patate a dadolata, precedentemente lavate e sbucciate.
4. Servite su piatto fondo.

Per una versione rivisitata procedete in egual modo, cuocendo i carciofi in tegame con abbondante brodo ma senza patata.

1. In una pentola a parte cuocete con olio e acqua, fino a coprire, il porro, il topinambur sbucciato e la patata sbucciata.
2. Fate cuocere e, non appena cotto, riducete a vellutata aiutandovi con un minipimer.
3. Salate a piacere, aggiungente la curcuma, dell’olio evo, peperoncino in polvere e, se necessario, un po’ di brodo di carciofi per diluire. Mescolate.
4. Preparate così la fonduta di ricotta: riscaldate in un tegamino del latte o della panna naturale e aggiungete la ricotta.
5. Mescolate con delle fruste e rendete liscia la vostra fonduta con un minipimer.
6. Per impiattare il vostro piatto procedete nel seguente modo: vellutata sul fondo, carciofo su vellutata, guarnito con fonduta, prezzemolo, ravanello a rondelle e spolverata di curcuma e pepe.