Siamo tornate da Caffè Morettino e vi raccontiamo tutte le ultime novità ed i progetti che, forse, ancora non sapete. L’azienda è stata presente alla seconda edizione di NOT – Rassegna dei vini franchi (18, 19, 20 gennaio ai Cantieri Culturali della Zisa e già dal 17 in giro per i locali palermitani con NotOff) alla quale Morettino ha partecipato con le sue Degustazioni sensoriali di caffè naturali in blend e singole origini. Al Ridotto del Cinema De Seta, nello spazio Morettino Coffee Lab, durante i tre giorni dell’evento è stato possibile immergersi nell’affascinante mondo del caffè con le degustazioni sensoriali dei blend di caffè biologici e della selezione di singole origini di Arabica d’altura Morettino, estratte in Espresso, Moka e Filtro.
..un mondo del caffè, dunque, che sempre più si avvicina a quello del vino con il quale ha davvero molte similitudini. D’altronde, basta andare indietro nel tempo per scoprire che il caffè veniva chiamato dai musulmani “Vino di Allah”. Infatti, non potendo bere alcolici era, praticamente, l’unica bevanda alternativa all’acqua. Peraltro, sia il caffè che il vino sono un prodotto della natura ed hanno anche delle similitudini nel processo produttivo. Sempre più spesso nei ristoranti si trova la Carta dei Caffè, proprio a sottolineare l’importanza e l’interesse crescente che c’è verso questa bevanda.
Ma parliamo un po’ delle caratteristiche del caffè.
La crema perfetta deve durare 30 secondi, il caffè va bevuto immediatamente in modo da poter valutare lo spessore, la trama della crema ed i sentori. Ecco perché è molto più complicato gestire le degustazioni del caffè espresso rispetto a quelle, ad esempio, del vino.
- I caffè di sola Arabica hanno naturalmente meno caffeina rispetto alla Robusta (circa 1/3 in meno) e sono più acidi con delle note più fruttate e floreali (loro li paragonano ai vini bianchi, per delicatezza e leggerezza di sentori ed aromi).
- La caffeina contribuisce alla creazione della crema ed alla definizione della consistenza, dunque, la Robusta contenendone una percentuale maggiore, si presenta più corposa. Le note sensoriali sono di cioccolato, tostato, nocciole, quindi più rotonde e strutturate (in questo caso il paragone viene fatto con i vini rossi).
- Generalmente, le monorigini sono di Arabica, anche se in cantiere c’è l’idea di creare una linea pregiata di monorigini di Robusta. La questione è che le monorigini, generalmente, vengono realizzate tramite l’estrazione a filtro che esalta le caratteristiche più fini del caffè; risulta, dunque, più adatta all’Arabica.
Ci sono tanti falsi miti nel mondo del caffè ed uno degli obiettivi che Morettino si è posto è quello di sfatarli. A cominciare da quello che riguarda proprio le due varietà e che vede l’Arabica come un caffè più pregiato, anche perché solitamente d’altura, a discapito della Robusta.
Adesso parliamo un po’ di tipologie: blend o monorigine?
- Blend, nel caffè, si intende un caffè nato da diverse tipologie e provenienti da paesi differenti
- Monorigine, proviene dallo stesso paese e dallo stesso lotto di produzione.
Morettino utilizza per le cialde monorigine un’Arabica Etiopia Sidamo; invece per il macinato della linea “La Musa Nera”, usano caffè proveniente dall’Etiopia Yirgacheffe (entrambe sono zone note per il pregio dei caffè prodotti). Dunque, le tipologie vengono chiamate con i nomi delle regioni di provenienza o con la defizione (es Supremo) o addirittura la finca che è la fattoria nella quale viene prodotto il caffè.
I blend, invece, sono assimilabili a delle ricette nelle quali si miscelano le varietà al fine di ottenere caratteristiche differenti, ad esempio una percentuale maggiore di Brasile per la dolcezza, l’Etiopia per l’acidità, ecc… La miscela Mediterraneo è la più vicina al gusto siciliano ed è un blend di Arabica e Robusta in percentuale 40% e 60%. Invece, nel Mediterraneo biologico le percentuali sono invertite.
Il decaffeinato ha una miscela simile a quella del Mediterraneo biologico con la differenza che subisce il processo di eliminazione della caffeina. La caffeina non viene eliminata del tutto ma ce n’è uno 0,8% (bisogna indicarlo per legge). Il processo da loro scelto è quello ad acqua, dunque senza l’azione di agenti chimici e per questo si affidano ad un’altra azienda italiana.
Anche in tema di MACINAZIONE ci sono delle varianti: i metodi più antichi sono quelli utilizzati in Turchia ed Etiopia. Qui il caffè viene bollito ed il risultato è una macinazione grossolana, funzionale al fatto che il caffè viene ottenuto per infusione e dunque non può essere polverizzato. Il caffè alla turca non è molto utilizzato in Italia ma visti i recenti flussi migratori, Morettino vorrebbe iniziare a produrre questa tipologia di caffè in modo da rendere reperibile un caffè più vicino ai gusti degli immigrati.
Subito dopo si è passati al caffè filtro per il quale la macinazione è più fine rispetto alla precedente. È possibile farlo con attrezzature e metodologie differenti come Pour Over, French Press, Chemex, anche la Moka rientra nella tipologia caffè filtro, ed altri. Per il caffè filtro, in genere, si utilizzano le monorigini, in quanto vengono esaltate maggiormente.
L’ultima tipologia è quella più fine e viene utilizzata per l’espresso.
Morettino si pone come un’azienda all’avanguardia, sempre attenta alla ricerca della massima qualità possibile. Ecco perché ha creato “Espresso al Quadrato”. Una macchina ed una cialda disegnate e brevettate da Morettino, in particolare da due designer palermitani che collaborano con loro: Marco Spataro e Roberta Pellegrino e realizzata a mano da artigiani nel nord Italia.
La necessità è nata soprattutto dall’innovazione della cialda quadrata che non è compatibile con nessun’altra macchina.
- La forma è stata studiata dal loro team di ricerca negli anni per permettere una migliore un’estrazione del caffè, in quanto la FORMA QUADRATA permette all’acqua di filtrata in maniera più efficiente con il risultato di un caffè più cremoso che non ha niente da invidiare a quello fatto con la classica macchinetta per l’espresso.
- Il dosaggio di caffè è di 7 Gr per cialda che è esattamente la quantità ideale per ottenere un ottimo caffè.
- Il sistema Espresso al quadrato di Morettino (design e sistema di estrazione) è stato anche premiato con due importanti riconoscimenti: la “Menzione d’Onore Compasso d’Oro” che è il principale premio di design industriale in Italia ed il “GrandesignEtico International Award”, il premio che l’Associazione Culturale Plana assegna ai designer e ai prodotti innovativi di quelle aziende che si sono impegnate in contesti etici (la cialda è in carta filtro alimentare, quindi può essere smaltita tranquillamente nell’umido).
- La macchina è stata realizzata in due tipologie, per uso domestico e per il settore Ho.Re.Ca. (prevede anche la lancia per fare il cappuccino).
Con il sistema Espresso al Quadrato Morettino è possibile scegliere tra sette diversi tipi di caffè, contenuti all’interno di una Carta del Caffè creata dagli stessi:
- tre monorigini (Ethiopia Sidamo, Brazil Santos e Columbia Supremo)
- quattro miscele (Reserve 100% Arabica, Mediterraneo, Mediterraneo Biologico e Mediterraneo Decaffeinato).
In questo modo il consumatore può scegliere quale caffè prendere in base ai diversi momenti della giornata (per esempio un blend con una percentuale maggiore di Robusta come il Mediterraneo per la mattina e una monorigine di puri Arabica, con un contenuto ridotto di caffeina, per il pomeriggio) o in base ai gusti che si preferiscono. E’ possibile acquistare le macchine Espresso al Quadrato e le cialde a Palermo, presso lo shop Morettino Coffee Experience di via Gaetano Daita 30 e al Cialding Point Morettino di via Florio 126 E/F, a Catania (Via Timoleone, 8) e Agrigento (Viale Cannatello, 85).
Inoltre, Morettino dà la possibilità di rottamare una qualsiasi macchinetta espresso e ricevere in cambio un grosso sconto sull’acquisto delle macchine Espresso al Quadrato. Per informazioni visitate il loro sito o chiamate il Cialding Point Morettino al numero 091 671.50.72.
La scelta aziendale è quella di non assecondare il mercato che al momento è molto poco informato sul caffè ma cercare di aumentare l’asticella della qualità e lo fa promuovendo la cultura delle 6 M:
- miscela;
- macchina;
- macinacaffè;
- mano;
- manutenzione;
- mizzica! (sarebbe l’esclamazione sperata dal consumatore che beve il loro caffè ☺).
Morettino è molto impegnata anche in diversi progetti che riguardano la formazione e la diffusione della cultura del caffè:
“La Musa Nera” Micro Roastery. L’azienda ha avviato un laboratorio di microtorrefazione con lo scopo di creare una linea di singole origini di Specialty Coffee, puri Arabica coltivati in altura in particolari microclimi e frutto di raccolti stagionali di piccolissimi produttori selezionati da Morettino. I chicchi vengono poi tostati lentamente ed artigianalmente nella Micro Roastery di Morettino, tramite un processo ad aria calda pulita che esalta le proprietà organolettiche del caffè evitando le sostanze volatili prodotte durante il processo di tostatura. La tostatura di questi caffè speciali è morbida ed ideale per le estrazioni a filtro.
…e poi ancora! La MORETTINO SCHOOL OF COFFEE: punto di formazione permanente in cui insegnare, comunicare e condividere la gioia del caffè. Qui sono stati creati percorsi di formazione a diversi livelli da quello basico per gli appassionati del caffè a quello indirizzato agli addetti ai lavori e la MORETTINO COFFEE LAB che è invece un progetto fatto per unire tradizione ed innovazione, trasformando il modo di bere caffè. Il progetto racchiude gli aspetti più interessanti del mondo del caffè: metodi di preparazione a filtro, mixology, abbinamenti tra caffè e cibo, ecc…
Dello straordinario Museo del caffè ne abbiamo già parlato nel nostro articolo, in cui abbiamo esplorato in lungo ed in largo il primo museo del caffè istituto in Italia.
Il mondo del caffè è davvero affascinante e la famiglia Morettino da anni ormai rappresenta un faro nel panorama siciliano e non solo… e noi siamo davvero orgogliose di poter avere nella nostra città un’azienda storica dove coesistono tradizione, innovazione e sostenibilità!
